Evaluación sensorial de mermeladas de tomate de color no tradicional

• Autores: Vignoni, Lucía; Bauzá, Marta Mónica; Herrera, María C.; Mirábile, Mónica; Bartucciotto, Carmelo
• Año de publicación: 2003
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: artículo
• Fuente: Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias, Vol. 35, no. 1; http://bdigital.uncu.edu.ar/1857
• Materia: Mendoza (Argentina); Mermeladas; Análisis organoléptico; Tomate; Comportamiento del consumidor; Color; Datos estadísticos; Confitura; ; Cultivos mendocinos; Productos alternativos; Propiedades anticancerígenas; Mermelada de tomate
• Institución: Universidad Nacional de Cuyo

Nuevas cultivares de tomate, de colores distintos al tradicional rojo, se adaptan a la elaboración de productos alternativos, como las confituras. Se estudió la aceptabilidad por parte del consumidor de mermeladas elaboradas con las variedades Victoria FCA, Don Armando FCA y Santa Rosa FCA. Sus frutos: amarillos, anaranjados y rojos, respectivamente, fueron caracterizados por color, peso, acidez: titulable y potencial, y sólidos solubles. Las mermeladas, aromatizadas con clavo de olor, se elaboraron en una planta experimental hasta concentración 67-69 % de sólidos solubles. Un panel de 39 consumidores -clasificados en menores y mayores de 30 años- evaluó aspecto, color, aroma, textura y sabor, aplicando escalas no estructuradas. Las evaluaciones de ambos grupos fueron distintas. Para todas las características sensoriales la prueba de Friedman indicó diferencias entre los tres productos (a = 0,001). En una escala para cinco categorías, más del 50 % de los jueces consideraron las tres mermeladas en las categorías más altas: me gusta y me gusta mucho. El análisis de los datos categóricos de preferencia otorgó el primer lugar a la variedad roja, seguida por la anaranjada y la amarilla. Podría existir un segmento de consumidores interesados en el desarrollo de confituras de tomate amarillo, pero en el caso específico de la mermelada, tuvo mayor aceptabilidad el producto de color igual o parecido al tradicional.
New tomato cultivars of different color to red traditional are adapted in order to elaborate alternative products as jam. Acceptability by consumers of jam elaborated with tomato cv. Victoria FCA (yellow), Don Armando FCA (orange) and Santa Rosa FCA (red) were studied. Fruits were characterized according color, weight, titulable acidity, potential acidity and soluble solids. Jam was prepared in a experimental plant. It was aromatized with clove and the concentration final percentage of soluble solids was 67-69 %. Jam was evaluated by mean of a consumers panel with no structured scales considering general aspect, color, flavor and texture. It was observed differences on the evaluation according to panel age. Friedman test showed differences between the three products (a = 0,001), for all sensory characteristics. More than the 50 % of the judges considered the three varyings in the higher categories: I like very much and like, in a scale with five categories. Categorical data analysis of preference indicated that red variety was situated in the first place, followed by the orange and yellow variety. I could exist a consumer segment interested on sweat meat elaborated with yellow tomato, but in the specific case of jam, the product of traditional color had the best acceptability.
Fil: Vignoni, Lucía. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología Agroindustrial
Fil: Bauzá, Marta Mónica. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología Agroindustrial
Fil: Herrera, María C.. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Biomatemática y Fisicoquímica
Fil: Mirábile, Mónica. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología Agroindustrial
Fil: Bartucciotto, Carmelo.