Desarrollo de estándares de calidad para uvas Vitis vinifera L. cv. Malbec y Syrah

• Autores: Vila, Hernán; Paladino, Silvia; Nazrala, Jorge José Bautista; Galiotti, Hugo
• Año de publicación: 2009
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: artículo
• Fuente: Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias, Vol. 41, no. 2; http://bdigital.uncu.edu.ar/3162
• Materia: Mendoza (Argentina); Uvas para vino; Vino tinto; Polifenoles; Uva; Vinificación; Enología; Industria del vino; Taninos; Experimentación; Datos estadísticos; Antocianos; ; Predictores; Calidad del vino; Malbec; Syrah; Riqueza fenólica; Peligro oxitativo; Exportaciones de vino; Procesos enológicos
• Institución: Universidad Nacional de Cuyo

El objetivo del trabajo fue desarrollar estándares de calidad de uva basados en atributos físicos y químicos, capaces de predecir la calidad del vino. Se instaló una red de ensayos en Mendoza (Norte, Este y Valle de Uco), San Juan (Valle de Zonda), La Rioja (Chilecito), Catamarca y Salta (Valles Calchaquíes) (Argentina). Se ensayaron niveles de carga de uva (desbrote 30 y 50%, raleo 30 y 50% y testigo) en Malbec y Syrah. En la cosecha, las uvas fueron analizadas (tamaño baya, concentración azucarina, pH, antocianos, catequinas, taninos, fenoles totales) y vinificadas. Los vinos fueron analizados (alcohol, extracto seco, intensidad colorante, matiz, antocianos, catequinas, taninos, fenoles totales, color polimérico) y evaluados por un panel de degustadores. Empleando todos las variables de los vinos, mediante un análisis de componentes principales, se generaron dos índices que resumieron los atributos con mayor peso explicativo de la variabilidad observada (80%); ellos fueron: Riqueza Fenólica (RF, asociado a antocianos, taninos, catequinas, fenoles totales y concentración) y Peligro Oxidativo (PO, asociado a pH, matiz y tonalidad percibida). No existieron diferencias en cuanto a RF entre variedades ni entre niveles de producción de uva. Los vinos con RF mayor y PO menor se consideraron de mayor calidad. Las uvas cultivadas en zonas más frías tuvieron una mayor RF. En Malbec, las zonas frías y los bajos niveles productivos generaron un PO menor. Para cada variedad se desarrollaron predictores para RF y PO del vino. Se usó la regresión múltiple lineal paso a paso, seleccionando las variables de la uva con mayor poder predictivo. Se definieron las funciones de ajuste RFpred (Malbec R2 = 80%; Syrah R2 = 62%) y POpred (Malbec R2 = 80%; Syrah R2 = 62%). Los índices se tradujeron en estándares de calidad que mostraron concordancia entre uvas y vinos. La metodología puede ser válida para otras variedades tintas, pero debe ajustarse para cada caso. Los estándares permitirían asociar un precio a cada calidad y aumentar la transparencia del mercado.
The goal of the work was to develop grape quality standards based on physical and chemical attributes that may allow to predict wine quality. A treatments Network was installed in Mendoza (North, East and Uco Valley), San Juan (Valle de Zonda), La Rioja (Chilecito), Catamarca and Salta (Calchaquí Valleys), (Argentina). Different crop loads were tested (30 and 50% shoot thinning, 30 and 50% cluster thinning and control) on Malbec and Syrah. During harvest, grapes were analyzed (berry size, sugar concentration, pH, anthocyanins, catechins, tannins, and total phenols) and wine was made with them. The corresponding wines were also analyzed (alcohol, dry matter, color intensity, shade, anthocyanins, catechins, tannins, total phenols, and polymeric color) and evaluated by a panel of wine tasters. By PCA (Principal Component Analysis) two indexes were generated. These indexes summarized the attributes that better explained the observed variability (80%). The indexes were denominated Phenolic richness (RF, associated to anthocyanins, tannins, catechins, total phenols and concentration) and Oxidative threat (PO, associated to pH and hue). There were not differences in RF between varieties or crop levels. Wines with high RF and low PO were considered the most valuables. Cold climate zones had higher RF than hot ones. In Malbec, cold climate zones and low crop level promoted low PO. Predictors of RF and PO in wine were developed for each cultivar. In order to select the most predictive variables, step wise Multiple Linear Regression was used. The adjustment functions RFpred (Malbec R2 = 80%; Syrah R2 = 62%) and POpred (Malbec R2 = 80%; Syrah R2 = 62%) were defined. The indexes, translated to quality standards, showed agreement between grapes and wines. The methodology may be valid for other red cultivars, but needs to be adjusted for each case. The standards will allow associations between prices and qualities and also permit achieving a more transparent market.
Fil: Vila, Hernán. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (Argentina). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza.
Fil: Paladino, Silvia. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Ciencias Enológicas y Agroalimentarias
Fil: Nazrala, Jorge José Bautista. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Ciencias Enológicas y Agroalimentarias
Fil: Galiotti, Hugo. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Ciencias Enológicas y Agroalimentarias