Tecnologías de conservación por métodos combinados en pimiento, chaucha y berenjena

• Autores: Fernández de Rank, Elena; Monserrat, Susana; Sluka, Esteban
• Año de publicación: 2005
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: artículo
• Fuente: Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias, Vol. 37, no. 2; http://bdigital.uncu.edu.ar/669
• Materia: Conservas alimenticias; Tecnología; Cultivos; Berenjena; Agro; ; Pimiento; Pepper; Bean; Eggplant; Canned foods
• Institución: Universidad Nacional de Cuyo

La tecnología de los métodos combinados permite reducir la intensidad del tratamiento térmico y mantener las propiedades organolépticas en el producto final, mediante una combinación de obstáculos que aseguran la estabilidad y seguridad microbiana. El objetivo de este trabajo fue aplicar dicha tecnología en la conservación de tres hortalizas: pimiento, chaucha y berenjena y analizar la calidad y vida útil de los productos obtenidos. La elaboración de las conservas se efectuó del siguiente modo: las hortalizas fueron cortadas y posteriormente escaldadas en solución de ácidos cítrico, láctico y acético. Terminada esta etapa se envasaron con la solución de relleno, constituida por los ácidos de la solución de escaldado con la adición de ácido ascórbico. Los análisis que se realizaron tanto en el material fresco como en los productos procesados fueron: humedad, pH, hidratos de carbono, lípidos, proteína, vitamina C, °Brix, actividad enzimática y acidez total. En los productos ya procesados se realizó el control microbiológico. Los resultados indican que la aplicación de los métodos combinados permite conservar los productos elaborados a temperatura ambiente y se mantiene su seguridad microbiológica.
Combined methods technology allows to reduce thermic treatment, and to keep the organoleptic qualities in the processed products. The aim of this work was the conservation of pepper, bean and eggplant applying combined methods technologies, and to analyse the quality and the useful life of the processed products. For this vegetables conservation, their fruits were cut and scalded in a mixture of citric acid, lactic and acetic. The product was bottled with this acids solution plus the aggregate of ascorbic acid. Chemical analyses were done in the fresh fruit and in the processed products. Humidity, pH, carbohydrates, lipids, proteins, vitamin C, °Brix, enzymatic activity and total acidity were determined. In the finished products microbiological control was done. Results: Combined methods application allows keeping the elaborated products at standard temperature, and their microbiological safety was maintained.
Fil: Fernández de Rank, Elena.
Fil: Monserrat, Susana.
Fil: Sluka, Esteban.