Obtención de micropartículas biopoliméricas a partir de geles ácidos de caseinato de sodio bovino y goma tara
- Autores
- Nielsen, Nadia Sol; Hidalgo, María Eugenia
- Año de publicación
- 2018
- Idioma
- español castellano
- Tipo de recurso
- documento de conferencia
- Estado
- versión aceptada
- Descripción
- En este trabajo se estudió la incompatibilidad termodinámica entre la goma tara (GT) y el caseinato de sodio (NaCAS), se evaluó el efecto de la GT sobre las características texturales de geles ácidos de NaCAS y se analizó la microestructura y la formación de micropartículas biopoliméricas. La interacción entre GT y NaCAS generó diferentes grados de compatibilidad termodinámica. La firmeza (F) de los geles aumentó con la concentración de NaCAS. La fuerza de quiebre (FQ) aumentó con la concentración de NaCAS pero disminuyó a medida que la concentración de GT y/o cantidad de glucono--lactona (GDL) adicionada aumentó. A medida que la concentración de GT aumentó, la red de gel presentó poros de mayor tamaño. Cuando la concentración de GT fue 0,2% o mayor, se observó la aparición de microestructuras proteicas esféricas, que se formarían por una competencia entre la cinética de separación de fases segregativa y la gelación ácida
Fil: Nielsen, Nadia Sol. Universidad Nacional de Rosario.
Fil: Hidalgo, María Eugenia. Universidad Nacional de Rosario. - Materia
-
Termodinámica
Calidad proteica
Goma tara
Sodio bovino - Nivel de accesibilidad
- acceso abierto
- Condiciones de uso
- http://creativecommons.org/licenses/by/2.5/ar/
- Repositorio
- Institución
- Universidad Nacional de Cuyo
- OAI Identificador
- oai:bdigital.uncu.edu.ar:13322
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Obtención de micropartículas biopoliméricas a partir de geles ácidos de caseinato de sodio bovino y goma tara Nielsen, Nadia SolHidalgo, María EugeniaTermodinámicaCalidad proteica Goma taraSodio bovinoEn este trabajo se estudió la incompatibilidad termodinámica entre la goma tara (GT) y el caseinato de sodio (NaCAS), se evaluó el efecto de la GT sobre las características texturales de geles ácidos de NaCAS y se analizó la microestructura y la formación de micropartículas biopoliméricas. La interacción entre GT y NaCAS generó diferentes grados de compatibilidad termodinámica. La firmeza (F) de los geles aumentó con la concentración de NaCAS. La fuerza de quiebre (FQ) aumentó con la concentración de NaCAS pero disminuyó a medida que la concentración de GT y/o cantidad de glucono--lactona (GDL) adicionada aumentó. A medida que la concentración de GT aumentó, la red de gel presentó poros de mayor tamaño. Cuando la concentración de GT fue 0,2% o mayor, se observó la aparición de microestructuras proteicas esféricas, que se formarían por una competencia entre la cinética de separación de fases segregativa y la gelación ácidaFil: Nielsen, Nadia Sol. Universidad Nacional de Rosario. Fil: Hidalgo, María Eugenia. Universidad Nacional de Rosario. 2018-10-01documento de conferenciainfo:eu-repo/semantics/conferenceObjectinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_5794info:ar-repo/semantics/documentoDeConferenciaapplication/pdfhttp://bdigital.uncu.edu.ar/13322spainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttp://creativecommons.org/licenses/by/2.5/ar/reponame:Biblioteca Digital (UNCu)instname:Universidad Nacional de Cuyoinstacron:UNCU2025-09-11T10:19:47Zoai:bdigital.uncu.edu.ar:13322Institucionalhttp://bdigital.uncu.edu.ar/Universidad públicaNo correspondehttp://bdigital.uncu.edu.ar/OAI/hdegiorgi@uncu.edu.ar;horaciod@gmail.comArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:15842025-09-11 10:19:48.096Biblioteca Digital (UNCu) - Universidad Nacional de Cuyofalse |
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