Desarrollo de matrices biopoliméricas como soporte de los antimicrobianos naturales natamicina y nisina para la conservación de alimentos lácteos

• Autores: Ollé Resa, Carolina Patricia
• Año de publicación: 2015
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis doctoral
• Colaborador/a o director/a de tesis: Jagus de Kanterewicz, Rosa Juana; Gerschenson, Lía Noemí
• Materia: PELICULAS COMESTIBLES; ALMIDON DE MANDIOCA; NATAMICINA; NISINA; CULTIVO MIXTO; EDIBLE FILMS; CASSAVA STARCH; NATAMYCIN; NISIN; MIXED CULTURE
• Institución: Universidad Nacional de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales

En la actualidad, la exigencia de los consumidores está orientada al consumo de alimentos más saludables y seguros, formulados utilizando ingredientes y aditivos naturales. Es por ello que resulta de interés investigar el uso de antimicrobianos naturales como la nisina y natamicina. Estos se pueden aplicar directamente sobre los alimentos pero su eficiencia podría verse comprometida debido a que pueden interactuar con la matriz alimentaria o con el oxígeno y la humedad del ambiente, lo que conduciría a la pérdida de actividad. Con el objetivo de aumentar la vida útil de los alimentos y mejorar su seguridad, ha surgido un creciente interés en las películas comestibles portadoras de antimicrobianos. Estas películas representan un factor adicional de estrés a favor de la preservación de los alimentos debido a su potencialidad para liberar lentamente los antimicrobianos soportados, ayudando a su estabilidad y a mantener altas concentraciones del ingrediente activo en el lugar que se requiere. Adicionalmente, podrían reducir la cantidad de material de empaquetamiento tradicional utilizado, contribuyendo a la protección del ambiente y a la reducción del costo asociado al embalaje. En esta investigación se desarrollaron películas a base de almidón de mandioca conteniendo nisina y/o natamicina. Se evaluaron sus propiedades físico-químicas, mecánicas, de superficie y su actividad antimicrobiana frente a cultivos simples y mixtos. Se realizaron estudios de aplicación sobre la superficie de distintos tipos de queso, almacenados a distintas temperaturas. Se observó que los antimicrobianos naturales se encontraban biodisponibles, pudiendo controlar la población de los microorganismos presentes en el alimento evaluado. A su vez, estas películas mostraron ser buena barrera frente a una contaminación externa.
At present, consumers demand healthier and safer foods that are formulated using natural ingredients and additives. This trend promotes the research about the use of natural antimicrobials such as nisin and natamycin. These additives can be applied directly on the food but their efficiency may be compromised because they can interact with the food matrix or with atmospheric oxygen and moisture, leading to the loss of their activity. In order to increase the shelf life and improve food safety, there has been a growing interest in the use of edible films for supporting antimicrobials. These films represent an additional stress factor for the preservation of food because of their potential to slowly release antimicrobial supported, helping to maintain their stability as well as higher concentrations of the active ingredient at the site it is required. Additionally, they could reduce the amount of packaging material traditionally used, contributing to protect the environment and reducing the cost associated with packaging. In this research, films based on cassava starch and containing nisin and/or natamycin were developed. Their physico-chemical, mechanical and surface characteristics and their antimicrobial activity against simple and mixed cultures, were evaluated. Studies of their application to the surfaces of different type of cheeses stored at different temperatures were performed. It was observed that natural antimicrobials were bioavailable, controlling the population of microorganisms in the tested food. Moreover, these films showed to be good barriers against an external contamination.
Fil: Ollé Resa, Carolina Patricia. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina.