Desarrollo de películas y recubrimientos comestibles compuestos como soporte de antimicrobianos naturales : caracterización y aplicaciones

• Autores: Berti, Sofía
• Año de publicación: 2023
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis doctoral
• Colaborador/a o director/a de tesis: Flores, Silvia Karina; Jagus de Kanterewicz, Rosa Juana
• Materia: PELICULAS Y RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES COMPUESTOS; NATAMICINA; NISINA; SALVADO DE ARROZ; EXPELLER DE SOJA; ALMIDON DE MANDIOCA; CULTIVO MIXTO; CASTEO; TERMO-COMPRESION; PROPIEDADES FISICOQUIMICAS; PROTECCION ANTIMICROBIANA; EDIBLE COMPOSITE FILMS AND COATING; CASSAVA STARCH; NATAMYCIN; NISIN; RICE BRAN; SOYBEAN EXPELLER; MIXED CULTURE; CASTING; THERMO-COMPRESSION; PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES; ANTIMICROBIAL PROTECTION
• Institución: Universidad Nacional de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales

En esta investigación se desarrollaron recubrimientos y películas comestibles a base de almidón de mandioca, activos y reforzados, utilizando las técnicas de casteo o termo- compresión, y se estudiaron sus propiedades estructurales, mecánicas, fisicoquímicas y antimicrobianas. Mediante la técnica de casteo, se estudió la adición de diferentes cantidades de salvado de arroz procesado (PRB) y expeller de soja sonicado (SSE) como refuerzos, y se formularon películas con y sin natamicina y nisina. Las películas con 0,2% p/p de PRB mostraron mayor esfuerzo y deformación a la ruptura y menor solubilidad en agua. A su vez, se optimizaron los niveles de glicerol y SSE para la obtención de una película con un máximo esfuerzo y mínima solubilidad. Tanto las películas como los recubrimientos activos y reforzados mostraron la disponibilidad de los antimicrobianos, actuando sobre Saccharomyces cerevisiae y Listeria innocua, y demostrando su eficacia para controlar una contaminación externa en queso Port Salut. Adicionalmente, se observó que las películas con SSE se biodegradaron luego de siete días en compost. A fin de estudiar procesos escalables, se elaboraron películas por termo-compresión y se compararon sus características con las correspondientes a los sistemas obtenidos por casteo. Las películas casteadas fueron más transparentes, resistentes a la ruptura y deformables mientras que las termoformadas fueron menos permeables al oxígeno, con menor humedad y presentaron una estructura de la matriz más homogénea. Todas las películas desarrolladas resultaron con buenas propiedades para ser utilizadas como envase activo para la conservación de alimentos. Esta tesis representa un aporte al conocimiento sobre tecnologías de obtención y determinación de características y propiedades de materiales alternativos de empaquetamiento de alimentos que sean respetuosos con el medio ambiente.
In this research, active and reinforced cassava starch-based edible coatings and films were developed using either casting or thermo-compression techniques, and their structural, mechanical, physicochemical, and antimicrobial properties were studied. Using the casting technique, the addition of different amounts of processed rice bran (PRB) and sonicated soybean expeller (SSE) as reinforcements was studied and films with and without natamycin and nisin were formulated. Films with 0.2% w/w PRB showed higher stress and strain at break and lower solubility in water. In turn, the levels of Glycerol and SSE were optimized to obtain a film with maximum stress and minimum solubility. Both active and reinforced films and coatings showed the availability of antimicrobials acting on Saccharomyces cerevisiae and Listeria innocua and demonstrated their efficacy in controlling external contamination in Port Salut cheese. Additionally, it was observed that SSE films biodegraded after seven days in compost. To study scalable processes, films were produced by thermo-compression and their characteristics were compared with those of systems obtained by casting. The cast films were more transparent, tear resistant and deformable, while the thermoformed films were less permeable to oxygen, had lower moisture content and presented a more homogeneous matrix structure. All the films developed present good properties to be used as active packaging for food preservation. This thesis represents a contribution to the knowledge of technologies for obtaining and determining the characteristics and properties of alternative food packaging materials that are environmentally friendly.
Fil: Berti, Sofía. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina.