Procesamiento hidrotérmico de arroz cáscara. Efecto de las condiciones de hidratación y cocción en el remdimiento, textura y propiedades térmicas del grano elaborado

• Autores: Bello, Marcelo Oscar
• Año de publicación: 2009
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis doctoral
• Colaborador/a o director/a de tesis: Suárez, Constantino; Tolaba, Marcela Patricia
• Materia: ARROZ CASCARA
• Institución: Universidad Nacional de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales

El procesamiento hidrotérmico de arroz cáscara tiene como objetivo la gelatinización parcial o total del almidón contenido en el endosperma, buscando provocar cambios físicos, químicos y organolépticos en el grano que otorguen al producto final características distintivas a las del grano de arroz pulido convencional. El presente trabajo analiza las distintas etapas del tratamiento hidrotérmico poniendo especial relieve en el estudio de la cinética de hidratación utilizando un modelo de difusión con y sin reacción química. Distintos agentes como la temperatura, presión, aditivos químicos y grado de molienda del grano mostraron influencias sobre la hidratación del grano abriendo la posibilidad de desarrollar nuevas tecnologías tendientes a mejorar dichos procesos mediante una aceleración en los tiempos de hidratación sin afectar la calidad del grano. A partir del desarrollo de un método de hidrotratamiento a presión atmosférica se estudió la influencia de variables operativas tales como temperatura, tiempo y atemperado, sobre las propiedades del grano de arroz procesado. Se establecieron las condiciones óptimas del proceso hidrotérmico propuesto que permiten asegurar, en el rango de trabajo estudiado, el mejor rendimiento de molienda y el mayor grado de gelatinización. Se caracterizó el producto final por medición de distintos parámetros de calidad que mostraron un producto de características diferenciadas de las actualmente existentes en el mercado.
The purpose of the hydrothermal process of rough rice is total of partial gelatinization of rice endosperm, in order to produce physical, chemical and organoleptic changes of the rice grain that gives a product of different characteristics of milled rice. The present work studies the different steps of hydrothermal process with special emphasis on hydration kinetics and the mathematical models used to describe water absorption with and without starch gelatinization. It was also studied the effects of temperature, pressure, chemical reagents and degree of milling on rice water absorption kinetics. Such analysis would allow to develop and to improve hydrothermal treatment of rough rice to reduce the soaking time and to avoid grain deterioration. It was developed a hydrothermal process of rough rice at atmospheric pressure analyzing the effect of variables such as temperature, time and tempering, on two quality indexes: degree of gelatinization and head rice yield. It was determining the optimal process conditions that produce the highest head rice yield and gelatinization level. The final product was described by means of several quality indexes (thermal and textural properties among others) which presented different characteristics from commercial milled and parboiled rice grain.
Fil: Bello, Marcelo Oscar. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina.