Propiedades fisicoquímicas de microemulsiones estabilizadas con caseinato de sodio

• Autores: Huck Iriart, Cristián
• Año de publicación: 2013
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis doctoral
• Colaborador/a o director/a de tesis: Candal, Roberto Jorge; Herrera, María Lidia
• Materia: EMULSIONES; ESTABILIDAD; CASEINATO DE SODIO; TURBISCAN; SAXS; NANOPARTICULAS; GELES; EMULSIONS; STABILITY; SODIUM CASEINATE; TURBISCAN; SAXS; NANOPARTICLES; GELS
• Institución: Universidad Nacional de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales

Los sistemas lipídicos (sólidos o líquidos) o dispersos en la forma deemulsiones acuosas son de importancia superlativa en la industria alimenticia,farmacéutica y cosmética, entre otras. La estabilidad cinética de una emulsióndepende de factores muy diversos. Los procesos de desestabilización físicaprincipales son cremado, floculación, coalescencia, coalescencia parcial, inversiónde fase y el madurado de Ostwald. Tanto la naturaleza de las fases continua comodispersa y variables termodinámicas como temperatura y composición determinanlos mecanismos por los cuales la dispersión se desestabilizará. Uno de losemulsificantes más empleados en la actualidad es el caseinato de sodio (NaCas). Se lo utiliza extensamente, en conjunto con azúcares, en la preparación deemulsiones grasas de aplicación en muchos tipos de alimentos y en laencapsulación de aceites y grasas. A lo largo del presente trabajo de tesis seabordó el estudio de la estabilidad cinética de emulsiones formuladas concaseinato de sodio a diversas escalas espaciales utilizando técnicas no invasivas. En esta tesis se vincularon las manifestaciones macroscópicas de ladesestabilización de las emulsiones cuantificadas por dispersión de luz visible ymicroscopias ópticas con la nanoestructura del sistema determinada pordispersión de rayos X a bajos ángulos (SAXS). La interpretación de los resultadosde SAXS se discutió en términos de modelos teóricos adecuados para describireste tipo de sistemas, con énfasis en explicitar la consistencia fisicoquímica de losmodelos propuestos. Se analizó la influencia de aditivos (azúcares) y de lastransiciones de fase (cristalización de la fase grasa) sobre la estabilidad de laemulsión, la estabilización de la fase dispersa en la dispersante por una transiciónemulsión-gel inducida por acidificación controlada y la validez de las técnicasexperimentales empleadas. Palabras clave: emulsiones, estabilidad, caseinato de sodio, Turbiscan, SAXS,nanopartículas, geles.
Fats and oils dispersed in aqueous media are known as emulsions. Thesecomplex systems are relevant in food, pharmaceutical and cosmetic industries (among others). Emulsions are thermodynamically unstable systems. The mostfrequent destabilization mechanisms are creaming, flocculation, coalescence,partial coalescence, phase inversion and Ostwald ripening. The chemicalcomposition of disperse as much as continuous phase and thermodynamicalvariables as temperature, external pressure, composition, etc. will lead to differentdestabilization mechanisms. Sodium Caseinate (NaCas) is one the favoriteingredients in emulsion formulation and stabilization. In food systems, it is usuallyemployed with other surfactants and sugars. The emulsion stability is stronglyaffected by droplet size and interactions among components. In this thesis thekinetic stability of NaCas emulsions was analyzed using non-invasive techniqueswhich includes static and dynamic light scattering, optical microcopies and smallangle x-ray scattering (SAXS). The macroscopic manifestation of emulsiondestabilization was quantified by optical microcopies and light scattering. Theseresults were related with the nanostructure obtained by Small angle X-ray Scattering (SAXS). The interpretation of the SAXS results was discussed in termsof appropriate theoretical models to describe these systems, with emphasis onexplicit physicochemical consistency of the proposed models. In this thesis, theinfluence of additives (sugar) and phase transitions (crystallization of the fat phase)on emulsion stability, the stabilization of the dispersed phase in the continuousphase by emulsion-gel transition induced by controlled acidification, and validity ofthe experimental techniques employed was discussed. Key words: emulsions, stability, sodium caseinate, Turbiscan, SAXS,nanoparticles, gels.
Fil: Huck Iriart, Cristián. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina.