Propiedades fisicoquímicas de microemulsiones estabilizadas con caseinato de sodio - Huck Iriart, Cristián (2013)
Los sistemas lipídicos (sólidos o líquidos) o dispersos en la forma deemulsiones acuosas son de importancia superlativa en la industria alimenticia,farmacéutica y cosmética, entre otras. La estabilidad cinética de una emulsióndepende de factores muy diversos. Los procesos de desestabilización físicaprincipales son cremado, floculación, coalescencia, coalescencia parcial, inversiónde fase y el madurado de Ostwald. Tanto la naturaleza de las fases continua comodispersa y variables termodinámicas como temperatura y composición determinanlos mecanismos por los cuales la dispersión se desestabilizará. Uno de losemulsificantes más empleados en la actualidad es el caseinato de sodio (NaCas). Se lo utiliza extensamente, en conjunto con azúcares, en la preparación deemulsiones grasas de aplicación en muchos tipos de alimentos y en laencapsulación de aceites y grasas. A lo largo del presente trabajo de tesis seabordó el estudio de la estabilidad cinética de emulsiones formuladas concaseinato de sodio a diversas escalas espaciales utilizando técnicas no invasivas. En esta tesis se vincularon las manifestaciones macroscópicas de ladesestabilización de las emulsiones cuantificadas por dispersión de luz visible ymicroscopias ópticas con la nanoestructura del sistema determinada pordispersión de rayos X a bajos ángulos (SAXS). La interpretación de los resultadosde SAXS se discutió en términos de modelos teóricos adecuados para describireste tipo de sistemas, con énfasis en explicitar la consistencia fisicoquímica de losmodelos propuestos. Se analizó la influencia de aditivos (azúcares) y de lastransiciones de fase (cristalización de la fase grasa) sobre la estabilidad de laemulsión, la estabilización de la fase dispersa en la dispersante por una transiciónemulsión-gel inducida por acidificación controlada y la validez de las técnicasexperimentales empleadas. Palabras clave: emulsiones, estabilidad, caseinato de sodio, Turbiscan, SAXS,nanopartículas, geles.