Diagnosis and strategies for kitchen and food waste management in an institutional canteen in Buenos Aires, Argentina

• Autores: Zubillaga, Marta Susana; García Serra, Julieta; Branzini, Agustina; Semino, Fiorella; Rey Juttel, Jonathan
• Año de publicación: 2022
• Idioma: inglés
• Tipo de recurso: artículo
• Fuente: Ecol. austral (En línea) 2022;02(032):415-423
• Materia: PROTOCOLO DE MUESTREO; ECONOMIA CIRCULAR; GESTION DE RESIDUOS; SAMPLING PROTOCOL; CIRCULAR ECONOMY; WASTE MANAGEMENT
• Institución: Universidad Nacional de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales

Clasificar y cuantificar los residuos de cocina y alimentos es una estrategia necesaria para mejorar la sostenibilidad de la gestión de residuos. El objetivo de este estudio fue cuantificar y describir los residuos sólidos generados en la cocina (zona de procesamiento) y el comedor de una institución oficial a lo largo de un año. Se estableció un protocolo de muestreo de residuos que permitió identificar, clasificar y caracterizar los residuos. Se generaron 802.4 kg de residuo total/día, lo que representa 0.34 kg.día-1.persona-1, con promedios similares en las zonas de procesamiento y comedor; la generación fue mayor durante las comidas principales. Se identificaron residuos secos (15%), húmedos (73%) y mixtos (11.8%). Los residuos secos se generaron sobre todo en la zona de procesamiento, y para gestionarlos durante la preparación del menú principal se proponen las practicas incluidas en las 4R. La estrategia de separación en origen en dicha área permitiría reducir el 93.5% de los residuos mixto. El residuo húmedo generado fue 587.77 kg/día; entre otras características, presentó un pH ácido, un alto contenido de humedad, una composición equilibrada de biomasa lignocelulósica y relaciones C/N dentro del rango considerado óptimo para transformación biológica como compostaje aeróbico o digestión o fermentación anaeróbica. Además, es rico en proteínas y fibras, por lo cual se propone fabricar piensos como destino alternativo a los procesos de digestión. Este estudio permite identificar un gran potencial para la gestión sostenible de la pérdida y el desperdicio de alimentos, en línea con los objetivos de la economía circular.
The classification and quantification of kitchen and food waste is a necessary strategy to improve the sustainability of waste management. The objective of this study was to quantify and describe the solid waste generated in the kitchen (food processing zone) and canteen of an official institution over the course of a year. A waste sampling protocol was established, which made it possible to identify, classify and characterize the generated waste. It generated 802.4 kg of total waste/day, representing 0.34 kg.day-1.person-1, with similar averages in the processing and canteen zones and greater generation during the main meals. Dry (15%), wet (73%) and mixed (11.8%) wastes were identified. Dry waste was generated mainly in the processing area, and to manage it during the preparation of the main menu, the practices included in the 4Rs are proposed. The strategy of source separation of said area will allow a 93.5% reduction of mixed waste. The generated wet waste was 587.77 kg/day. Among other characteristics, wet waste showed acid pH, high moisture content, balanced lignocellulose biomass composition and C/N ratios within the range considered optimal for biological transformation such as aerobic composting and/or anaerobic digestion or fermentation. In addition, it is rich in protein and fiber, which is why it is proposed to manufacture animal feed as an alternative destination for digestion processes. This study identifies great potential for sustainable management of food loss and waste, in accordance with the objectives of the circular economy.
Fil: Zubillaga, Marta Susana. Universidad de Buenos Aires - Facultad de Agronomía - Cátedra de Fertilidad y Fertilizantes - Departamento de Ingeniería Agrícola y Uso de la Tierra
Fil: García Serra, Julieta. Universidad de Buenos Aires - Facultad de Agronomía - Cátedra de Fertilidad y Fertilizantes - Departamento de Ingeniería Agrícola y Uso de la Tierra
Fil: Branzini, Agustina. Universidad de Buenos Aires - Facultad de Agronomía - Cátedra de Fertilidad y Fertilizantes - Departamento de Ingeniería Agrícola y Uso de la Tierra
Fil: Semino, Fiorella. Universidad de Buenos Aires - Facultad de Agronomía - Cátedra de Fertilidad y Fertilizantes - Departamento de Ingeniería Agrícola y Uso de la Tierra
Fil: Rey Juttel, Jonathan. Universidad de Buenos Aires - Facultad de Agronomía - Cátedra de Fertilidad y Fertilizantes - Departamento de Ingeniería Agrícola y Uso de la Tierra