Tecnologías combinadas para el desarrollo de productos de frambuesa deshidratados

• Autores: Sette, Paula Andrea
• Año de publicación: 2015
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis doctoral
• Colaborador/a o director/a de tesis: Salvatori, Daniela Marisol; Schebor, Carolina Claudia
• Materia: FRAMBUESAS; DESHIDRATACION OSMOTICA; LIOFILIZACION; SECADO CONVECTIVO; AUTOCIANINAS; POLIFENOLES; COLOR; TEXTURA; RASPBERRY; OSMOTIC DEHYDRATION; FREEZE-DRYING; CONVECTIVE DRYING; ANTHOCYANINS; POLYPHENOLS; COLOR; TEXTURE
• Institución: Universidad Nacional de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales

Las frutas finas han sido matrices vegetales muy estudiadas en los últimos añosdebido a que poseen un alto contenido de compuestos bioactivos. En particular, laframbuesa se caracteriza por ser muy lábil y de vida de postcosecha corta, lo que imponerequerimientos muy específicos en cuanto a su procesamiento. El objetivo principal de estetrabajo fue obtener frambuesas deshidratadas de alta calidad, modificando las tecnologíastradicionales de secado convectivo y liofilizacion mediante la combinación conpretratamientos adecuados como deshidratación osmótica y/o agregado de aditivospreservadores. Los pretratamientos incluyeron infusiones secas (IS) e infusiones húmedas (IH) con sacarosa, estudiándose en ambos casos el efecto del agregado de ácido cítrico ybisulfito de sodio. Se estudiaron los cambios composicionales, mecánicos y de color por degradación depigmentos naturales y/o la generación de productos pardos. Se hizo especial hincapié en elanálisis de la retención de compuestos bioactivos y se realizaron estudios sensoriales conconsumidores. Se estudiaron además las interacciones agua-estructura a través del análisisde las isotermas de sorcion de agua, las transiciones vítreas, la movilidad molecular y lacapacidad de rehidratación. El estudio integral de los resultados obtenidos demostró que sibien la aplicación de pretratamientos produjo una pérdida de compuestos bioactivos,condujo a una mayor retención de las características cromáticas, siendo el pretratamientocon bisulfito y ácido citrico el más efectivo. En frambuesas pretratadas se observó unapérdida de firmeza del tejido, una mayor capacidad de adsorción de agua a aw > 0,7, unamayor movilidad molecular y una disminución de los valores de Tg debido a la incorporaciónde sacarosa. Las frambuesas con IH y liofilizadas presentaron una mayor firmeza, una menordeformabilidad y un menor encogimiento que las frambuesas con IS. Los estudios demostraron que las tecnologías de preservación propuestas resultaronadecuadas para la obtención de productos deshidratados de frambuesa que pueden serconsumidos como snacks o utilizados como ingredientes en diferentes productos. Enaquellos productos que se vayan a consumir como snacks se podrían utilizar las frutas conpretratamiento IS-L e IS-S, que fueron las que tuvieron mayor aceptabilidad por parte de losconsumidores. Si el producto va a ser incorporado a un mix de cereales, el producto másconveniente sería el liofilizado sin pretratamiento (CL), porque son más duras y crujientes,conservan la forma y el volumen, y presentan la máxima retención de compuestosbioactivos. Además su rápida rehidratación permitiría su uso como un producto similar a lafruta fresca. Cabe destacar, que si bien las frambuesas pretratadas poseen un alto contenidode azúcares, el aporte de compuestos bioactivos es interesante como para considerar estosproductos como una buena alternativa al consumo de golosinas. Por otro lado permitirían reducir el consumo de otros snacks de elevado valor calórico como papas fritas, galletitas,etc., que no proveen un aporte nutricional valioso.
In recent years, berries have been studied because of their high content of bioactivecompounds. Particularly, raspberry is one of the most delicate berries, known for being verylabile and having a short postharvest life, which imposes very specific requirements in termsof processing. The main objective of this project was to obtain high-quality dehydratedraspberries, modifying traditional technologies of convective drying and freeze-drying by thecombination with appropriate pretreatments as osmotic dehydration and/or the addition ofdifferent preservatives. Pretreatments included dry infusions (DI) and wet infusions (WI)with sucrose as humectant, studying in both cases the effect of the addition of citric acid andsodium bisulphite, additives commonly used as preservatives. Changes in composition, mechanical behavior and color due to the degradation ofnatural pigments and/or the generation of brown products were studied in this work. Specialemphasis was placed on the study of the bioactive compounds retention and sensoryanalysis was performed with consumers. Water-solids interactions were analyzed through thestudy of the water sorption properties, glass transition temperatures, molecular mobility andrehydration capacity. The integral study of results showed that although the application of pretreatmentscaused a decrease of polyphenols and anthocyanin content, it also led to a greater colorretention, being the sodium bisulphite-citric acid combination the most effectivepretreatment. Pretreated raspberries presented a loss of tissue´s firmness, a greatercapacity of water adsorption at aw> 0,7, higher molecular mobility and a decrease in Tg dueto the incorporation of sucrose. Raspberries with WI and freeze-drying showed a higherfirmness, a lower deformability and a lower shrinkage. This study demonstrated that the proposed preservation technologies were suitableto obtain dehydrated raspberry products that can be consumed as snacks or used asingredients in different products. For snacks, fruits with IS pretreatment and drying orfreeze-drying, can be selected, since they presented a higher consumer acceptability. If theproduct must be incorporated to a cereals mix, the most suitable fruits would be that withfreeze-drying and without pretreatment (CL), because they are hard and crispy, with bettershape and volume, and exhibit the maximum retention of bioactive compounds. Moreover,the rapid rehydration of these fruits would allow their use as a fresh product. It is importantto remark that, although pretreated raspberries have high sugar content, the bioactivecompounds contribution would be enough to consider these products as an alternative tocandies. On the other hand, they would also allow reducing the consume of other snacks ofhigh caloric value as french fries or cookies, which are foods of low nutritional value.
Fil: Sette, Paula Andrea. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina.