Aspectos físico-químicos de la encapsulación de ácidos grasos poliinsaturados utilizando polielectrolitos no convencionales para el desarrollo de alimentos funcionales

• Autores: Vasile, Franco Emanuel
• Año de publicación: 2016
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis doctoral
• Colaborador/a o director/a de tesis: Mazzobre, María Florencia; Judis, María Alicia
• Materia: GOMA EXUDADA DE PROSOPIS ALBA; GELACION IONICA; ENCAPSULACION; ALIMENTO FUNCIONAL; PROSOPIS ALBA EXUDATE GUM; IONIC GELATION; ENCAPSULATION; FUNCTIONAL FOOD
• Institución: Universidad Nacional de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales

La encapsulación de aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados surge como una estrategia para retardar y/o minimizar el deterioro oxidativo, permitiendo la obtención de ingredientes innovadores. El objetivo del trabajo fue avanzar en la comprensión de la influencia de los factores físico-químicos e interacciones que afectan la estabilidad de ácidos grasos poliinsaturados en cápsulas de polielectrolitos naturales para el desarrollo de alimentos funcionales. En particular, se evaluó el comportamiento de la goma exudada de Prosopis alba (GAL) como excipiente no convencional. Se definió el método de extracción y purificación más conveniente, y se profundizó el estudio de su estructura molecular y toxicidad por medio de técnicas in vivo. Se evaluó la funcionalidad de la goma en términos de las propiedades de hidratación, emulsificantes, reológicas, antioxidantes y de sorción, encontrándose numerosos puntos de similitud con la goma arábiga. La incorporación de GAL como material de pared en cápsulas de polielectrolitos (alginato, quitosano) confirió mayor estabilidad al aceite y mejores propiedades tecnológicas. El estudio integral de las propiedades físico-químicas, estructurales y de estabilidad de las capsulas permitió avanzar en el conocimiento de las interacciones involucradas. La incorporación de los encapsulados en hamburguesas mejoró las propiedades nutricionales y de estabilidad durante el almacenamiento y cocción. Los resultados advierten la potencial aplicación de GAL en el desarrollo de nuevos sistemas de encapsulación, con los beneficios adicionales que derivan del uso de una fuente autóctona actualmente no utilizada y renovable.
The encapsulation of polyunsaturated fatty acids emerges as a strategy to retard and/or minimize oxidative deterioration, allowing obtaining innovative ingredients. The objective of present work was to advance in the comprehension of physicochemical aspects and the interactions affectting the stability of polyunsaturated fatty acids encapsulated in natural polyelectrolyte beads for the development of functional foods. Particulary, the behavior of Prosopis alba exudate gum (GAL) as non-conventional excipient was assessed. Extraction and purification methods were optimized. Studies on molecular structure and in vivo toxicity assays were performed. Gum functionality in terms of hydration, emulsification, rheological, antioxidants and sorption properties were evaluated, being many aspects similar to those found for arabic gum. GAL as wall material component in polyelectrolyte beads (alginate and chitosan) improved the fish oil stability and enhanced the technological properties of the capsules. The integral study of physicochemical and structural properties, along with the stability of the beads has led to a better understanding of the involved interactions. The incorporation of the encapsulated fish oil into beef patties allowed to improved nutritional properties and storage stability after cooking and freeze storage. The obtained results highlight the potential application of GAL in the development of new encapsulation systems, with the additional benefits arising from the use of a regional source currently unused and renewable.
Fil: Vasile, Franco Emanuel. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina.