Efecto de la trehalosa sobre la encapsulación de aromas cítricos por secado spray

• Autores: Sosa, Natalia
• Año de publicación: 2012
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis doctoral
• Colaborador/a o director/a de tesis: Schebor, Carolina Claudia; Pérez, Oscar Edgardo
• Materia: TREHALOSA; ENCAPSULACION; SECADO SPRAY; ANALISIS SENSORIAL; PROPIEDADES FISICAS; TREHALOSE; ENCAPSULATION; SPRAY-DRYING; SENSORIAL ANALYSIS; PHYSICAL PROPERTIES
• Institución: Universidad Nacional de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales

El objetivo fue estudiar la aplicación del azúcar trehalosa en la encapsulación de aromas apuntando a mejorar la calidad sensorial y la estabilidad física de aromas encapsulados por secado spray. Se prepararon formulaciones conteniendo trehalosa, sacarosa, mezclas de los azúcares con maltodextrina y almidones. Los volátiles fueron: etanol, citral y aceite esencial de naranja. Para los volátiles hidrofóbicos se prepararon emulsiones y se analizaron propiedades reológicas y de estabilidad. Se evaluaron propiedades físicas de los polvos. Se cuantificó la retención de volátiles y se realizó la evaluación sensorial de los aromas cítricos. La retención de citral encapsulado fue la misma para todas las formulaciones. Por el contrario, el perfil de volátiles obtenido en el caso del aceite de naranja fue muy diferente para las formulaciones conteniendo sacarosa o trehalosa. Estos resultados indican la importancia del azúcar seleccionado para el desarrollo de aromas encapsulados y la posibilidad de diseñar aromas en polvo diferentes a partir de un mismo aroma. El uso de la trehalosa como matriz en la encapsulación generó ventajas respecto aluso de la sacarosa, tales como incremento de la Tg del producto, y la capacidad deconservar el aroma característico del aceite de naranja en el almacenamiento.
The objective of the present work was to study the application of the sugar trehaloseon the encapsulation of aromas, aiming on improving the sensorial quality and thephysical stability of the spray-dried aromas. The formulations contained trehalose, sucrose, mixtures of sugars with maltodextrinand modified starches. The volatiles were: ethanol, citral and orange essential oil. Inthe case of hydrophobic volatiles, emulsions were prepared. Rheological propertiesand stability were analyzed. Physical properties of the powders were evaluated. Volatiles were quantified and sensorial evaluation was done for citric aromas. The encapsulated volatiles were retained differentially in the different. Citralretention was the same in all the analyzed formulations. The volatiles profileobtained for orange oil was very different for trehalose and sucrose formulations. These results indicate the relevance of the sugar selection for the development ofencapsulated aromas, and the possibility of designing different powdered aromasfrom a single aroma. Also, we found that the use of trehalose as part of the carrier matrix forencapsulation showed advantages as compared to sucrose, higher Tg values wereobtained, and the characteristic aroma of orange essential oil was maintained duringstorage.
Fil: Sosa, Natalia. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina.