Estudios básicos y aplicados tendientes al desarrollo de películas comestibles que sean soporte del antimicrobiano sorbato de potasio

• Autores: Flores, Silvia Karina
• Año de publicación: 2006
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis doctoral
• Colaborador/a o director/a de tesis: Gerschenson, Lía Noemí
• Materia: PELICULAS COMESTIBLES; ALMIDON DE MANDIOCA; SORBATO DE POTASIO; PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS; ZYGOSACCHAROMYCES BAILII; ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA; PRESERVACION; EDIBLE FILMS; TAPIOCA STARCH; POTASSIUM SORBATE; PHYSICO-CHEMICAL PROPERTIES; ZYGOSACCHAROMYCES BAILII; ANTIMICROBIAL ACTIVITY; FOOD PRESERVATION
• Institución: Universidad Nacional de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales

Respondiendo a los permanentes requerimientos que surgen en materia de optimización en la preservación de alimentos, se ha puesto especial interés en el estudio de las llamadas películas comestibles. Estas películas pueden ser elaboradas a partir de hidrocoloides, como polisacáridos o proteínas, con el agregado de un agente plastificante a fin de obtener la flexibilidad deseada. Además de ser biodegradables y comestibles, las películas son capaces de conferir importantes propiedades funcionales a los alimentos recubiertos, mejorando su integridad estructural, desarrollando una barrera selectiva a los gases o actuando como soporte de aditivos o nutrientes. Estas películas no tienen como objetivo el reemplazar a los envases convencionales sino el contribuir de manera novedosa a la preservación, por ejemplo a través del soporte en superficie de antimicrobianos. El objetivo del presente trabajo fue desarrollar películas comestibles a partir de almidón de mandioca, glicerol y sorbato de potasio, a fin de estudiar su eficiencia como soporte del antimicrobiano a través del desarrollo de distintas acciones tales como la de barrera, retención en superficie, y su potencial aplicación en la industria de los alimentos. También se caracterizó físico-químicamente las películas obtenidas y se estudió la relación entre dichas propiedades y el desempeño de estos materiales. Los resultados obtenidos mostraron que los sorbatos actúan como un plastificante de las películas y que la técnica de fabricación puede seleccionarse a fin de obtener propiedades mecánicas y de barrera adecuadas para una dada aplicación. La biodisponibilidad de los sorbatos fue comprobada tanto en medio líquidos como sólidos, a través del estudio de su efecto inhibitorio sobre el desarrollo de la levadura Zygosaccharomyces bailii. La rápida difusión del antimicrobiano desde la matriz amilácea hacia un medio receptor de alta actividad acuosa, como así también la formulación de las películas, condicionó su actividad antimicrobiana. La aplicación de las películas a trozos de calabaza (Cucurbita moschata Duchesne ex Poiret) estabilizados por impregnación osmótica, contribuyó a la prolongación de la vida útil del producto vegetal. Los resultados obtenidos aportan información esencial para la caracterización de películas comestibles, contribuyendo así al conocimiento básico necesario para optimizar la potencial aplicación de estas películas a la preservación de alimentos.
To meet constant requirements concerning optimization of food preservation, the study of edible films have received special attention. These films can be produced based on hydrocolloids, as polysaccharides or proteins, with the addition of a plasticizer for obtaining the adequate flexibility. These systems are not only biodegradable and edible but they can also provide important functional properties to the coated foods, improving its structural integrity, developing a selective barrier to gases and acting as carriers of additives or nutrients. These films do not have the objective of replacing conventional flexible films but to provide an additional hurdle for food preservation, for example acting as antimicrobial carriers. The objective of the present research was the development of edible films using tapioca starch, glycerol and potassium sorbate, with the goal of studying its efficiency as antimicrobial carriers while acting as a barrier and surface retainer, and its potential application in food industry. Physico-chemical properties of films obtained were also evaluated and the relation between that properties and film performance was analysed. Results obtained showed that sorbates act as film plasticizers and that filmmaking technique can be selected to obtain mechanical and barrier properties adequate for a certain application. Sorbate biodisponibility was observed in liquid and solid systems through the study of its inhibitory effect against Zygosaccharomyces bailii yeast. The high rate of diffusion of the antimicrobial from the starchy matrix to the receiving media of high water activity, as well as the film formulation influenced antimicrobial activity. Film application to pieces of butternut (Cucurbita moschata Duchesne ex Poiret) preserved through osmotic impregnation extended their shelf life. Results obtained provide essential information for the characterization of edible films, helping to increase the basic knowledge that is needed for evaluating the potential application of these films for food preservation.
Fil: Flores, Silvia Karina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina.