Desarrollo de una metodología para la producción de concentrados de fibra dietaria de pulpa y cáscara de papaya (Carica papaya L.), con propiedades fisicoquímicas y funcionales opt...

• Autores: Nieto Calvache, Jhon Edinson
• Año de publicación: 2017
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis doctoral
• Colaborador/a o director/a de tesis: Gerschenson, Lía Noemí; De Escalada Pla, Marina Francisca
• Materia: CONCENTRADO DE FIBRA DIETARIA; PROPIEDADES FUNCIONALES; ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE; COMPUESTOS DE PARED CELULAR; EMULSIONES; DIETARY FIBER CONCENTRATE; FUNCTIONAL PROPERTIES; ANTIOXIDANT ACTIVITY; CELL WALL COMPOUNDS; EMULSIONS
• Institución: Universidad Nacional de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales

En la presente investigación se han estudiado metodologías para la producción de concentrados de fibra dietaria a partir de pulpa y cáscara de papaya (Carica papaya L.), las cuales combinan la aplicación de tratamientos con soluciones etanólicas (primera etapa) con una posterior deshidratación con radiaciones no-ionizantes de microondas o por convección con aire caliente (segunda etapa). Se han evaluado las variables de proceso que ejercen la mayor influencia sobre las propiedades de hidratación, de absorción de aceite, volumen específico, color, y contenido de compuestos fenólicos. Una optimización posterior permitió maximizar dichas propiedades mediante la metodología de superficie de respuesta. Se comparó las propiedades del concentrado obtenido de pulpa y cáscara y la incidencia del modo de deshidratación. Se determinó la presencia de ácido ascórbico, carotenoides, fenólicos, y se identificaron los compuestos presentes en relación a los dos últimos tipos de antioxidantes. Se cuantificó el contenido de fenólicos y actividad antioxidante luego de un ensayo de digestibilidad in vitro. Se incorporaron los concentrados aislados en emulsiones aceite en agua, evaluando su incidencia en la estabilidad de la emulsión y frente a agentes oxidantes, obteniéndose muy buenos resultados. Los concentrados de fibra dietaria producidos, muestran un gran potencial para ser usados como ingredientes en la formulación de nuevos alimentos, debido a su alta capacidad de absorción y retención de agua y su contenido de compuestos con actividad nutricional y antioxidante. Las propiedades de los concentrados pueden modularse con el método de obtención y ellos pueden contribuir al desarrollo de alimentos saludables.
In this research it had been studied methodologies for the production of dietary fiber concentrates from pulp and peel of papaya (Carica papaya L.). These methodologies combined the use of treatments with ethanolic solutions (first stage) and a dehydration step with microwave non-ionizing radiations or with hot air convection (second stage). The process variables that exert the greater influence on hydration properties, oil absorption, specific volume, color and phenolics content were evaluated. A response surface methodology allowed determining the treatment conditions that maximize those properties. The properties of the pulp and peel concentrates were compared and the influence of dehydration technique was also analyzed. The presence of ascorbic acid, carotenoids and phenolics was detected and the compounds present in the last two type of antioxidants were identified. The phenolic content and the antioxidant activity after an in vitro digestibility assay were quantified. The isolated concentrates were included in formulations of oil in water emulsions and their effect on the emulsion stability and against oxidant conditions were evaluated obtaining very good results. The dietary fiber concentrates showed a great potential for being used as ingredients in the formulation of new foods due to their high capacity for water absorption and retention, their content of nutritional and antioxidant compounds. The properties of these concentrates can be modulated by means of the isolation technique and they can contribute to the development of healthy foods.
Fil: Nieto Calvache, Jhon Edinson. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina.