Inhibición de bacterias del género Leuconostoc a partir del uso de extractos vegetales naturales

• Autores: Serra, Mónica Andrea
• Año de publicación: 2022
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis doctoral
• Colaborador/a o director/a de tesis: Andreatta, Alfonsina Ester; Abraham, Analía Graciela; Carrara, Carlos; Longhi, Marcela Raquel; Quiberoni, Andrea del Luján
• Materia: Leuconostoc mesenteroides; Salchichas tipo Viena; Aloysia polystachya; Carvona; Eucaliptus cinerea; Laurus nobilis; Leuconostoc mesenteroides; Vienna sausages; Aloysia polystachya; Carvone; Eucalytus cinerea; Laurus nobilis
• Institución: Universidad Nacional del Litoral

Fil: Serra, Mónica Andrea. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina.
El tema de la presente tesis surge como una necesidad de una Empresa de nuestra zona, en la cual se elaboran salchichas tipo Viena, envasadas al vacío. Estos envases comenzaron a presentar hinchazón y formación de exudado lechoso, a partir de dos a tres semanas de almacenamiento bajo refrigeración. Se aislaron bacterias de la superficie de las salchichas, y se procedió a la tipificación biológica y bioquímica de una de ellas que confirmó el género y la especie, Leuconostoc mesenteroides MS1. Para inhibir la cepa mencionada, se han llevado a cabo ensayos de sensibilidad microbiana con diferentes extractos y aceites esenciales obtenidos a través de las técnicas de arrastre con vapor de agua, extracción asistida por microondas y por ultrasonido. También se han evaluado aceites esenciales comerciales, compuestos puros y soluciones. De este estudio se ha encontrado que los aceites esenciales obtenidos de la cáscara de Citrus lemon; de las hojas de: Aloysia polystachya, Eucalytus cinerea y Laurus nobilis; y el compuesto puro L-carvona, pueden ser utilizados como potenciales inhibidores de Leuconostoc mesenteriodes MS1. Se obtuvieron las concentraciones mínimas inhibitorias y bactericidas de estos aceites esenciales y del compuesto puro, utilizando el método de macrodilución en caldo. Se realizaron pruebas en salchichas esterilizadas, en las mismas condiciones que el medio de cultivo; y en salchichas provistas por la Empresa. En las primeras se utilizó un inóculo de Leuconostoc mesenteroides MS1; en las segundas se trabajó con la microbiota natural del producto. En ambas se realizó el recuento de células bacterianas.
The subject of this thesis arises as a need for a company in our area of influence in which Vienna sausages are made, vacuum packed. These containers began to show swelling and the formation of ropy exudate, after two to three weeks of storage under refrigeration. Bacteria were isolated from the surface of the sausages, and one of them was biologically and biochemically typed, which confirmed the genus and species, Leuconostoc mesenteroides MS1. To inhibit the mentioned strain, microbial sensitivity tests have been carried out with different extracts and essential oils obtained through steam stripping, microwave-assisted extraction and ultrasound-assisted extraction techniques. Commercial essential oils, pure compounds and solutions have also been evaluated. From this study it has been found that essential oils obtained from peel of Citrus lemon; from the leaves of: Aloysia polystachya, Eucalytus cinerea and Laurus nobilis; and the pure compound L-carvone, can be used as potential inhibitors of Leuconostoc mesenteriodes MS1. The minimum inhibitory and bactericidal concentrations of these essential oils and of the pure compound L-carvone were obtained using the macrodilution method in broth. Tests were carried out on sterilized sausages, under the same conditions as the culture medium, were used; and in other tests, sausages provided by the Company were used. In the first, an inoculum of Leuconostoc mesenteroides MS1 was used; in the second, the natural microbiota of the product was used and the viable bacterial cells were counted in both.
Universidad Tecnológica Nacional
Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba