Parámetros fisicoquímicos de calidad y textura de frutos del noreste argentino sometidos a almacenamiento congelado

Autores
Fernández, N. L.; Montenegro, S. B.; Yamul, Diego Karim; Navarro, Alba Sofía del Rosario
Año de publicación
2016
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
El objetivo fue seleccionar frutos (mamón y pomelo) en diferentes estados de madurez, congelarlos, determinar sus parámetros fisicoquímicos y de textura y su contenido de polifenoles. Los frutos fueron recolectados en Presidencia Roque Sáenz Peña, Chaco, seleccionando dos lotes en estado verde-maduro y maduro. Los frutos se almacenaron 30 días a -20°C y se realizaron las determinaciones en los productos frescos y congelados. Se midió altura, diámetro, rendimiento de pulpa, pH, acidez titulable, grados Brix y grado de madurez. El color superficial se determinó con colorímetro de superficie y el contenido de polifenoles por el método de Folin-Ciocalteu. Se realizaron ensayos de punción en texturómetro. El almacenamiento congelado disminuyó los parámetros de color a*, b* y L* en mamones y modificó en menor medida los de pomelos. La fuerza máxima de punción en los pomelos no varió luego de la congelación, en cambio aumentó en los mamones maduros y disminuyó en los verdes. El contenido de polifenoles de ambas frutas en los dos estados de madurez fue mayor luego de la congelación excepto en mamones verdes. Ambas frutas preservadas pueden considerarse para elaborar alimentos de alto valor nutricional ya que la congelación fue apropiada para mantener los parámetros de calidad.
Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos
Materia
Química
Mamón
Pomelo
Congelación
Parámetros fisicoquímicos
Textura
Polifenoles
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
SEDICI (UNLP)
Institución
Universidad Nacional de La Plata
OAI Identificador
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