Aplicación de una preparación pectinolítica de <i>Aspergillus sojae</i> en la elaboración de vino blanco

Autores
Fratebianchi de la Parra, Dante; Cavalitto, Sebastián Fernando; Ruiz Larrea, F.
Año de publicación
2015
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
Se estudió el efecto del un preparado pectinolítico de Aspergillus sojae (PP-AS) en la elaboración de vinos blancos. Se adicionó PP-AS al mosto de uva blanca para estudiar el efecto clarificante del mismo durante el desfangado (proceso de ―limpieza‖ del mosto antes de fermentar), y posteriormente se utilizaron los mostos desfangados para elaborar vinos blancos secos y analizar su composición química final desde el punto de vista enológico. Un gramo de PP-AS presentó igual número unidades de actividad pectinolítica, determinada sobre pectina en condiciones similares a las utilizadas durante el desfangado (pH 3,5 y 20° C), que un preparado comercial utilizado como testigo en los ensayos. Según los resultados obtenidos, los mostos tratados con PP-AS disminuyeron su turbidez significativamente respecto a los mostos control, y hasta valores considerados óptimos (100-250 NTU) para su posterior uso en la elaboración de vinos blancos de calidad. Los vinos blancos elaborados con PP-AS exhibieron un mayor contenido de ácido L-málico y un menor contenido de ácido L-láctico respecto a los vinos elaborados sin enzimas, efectos buscados en la elaboración ciertos tipos de vinos blancos secos.
Centro de Investigación y Desarrollo en Fermentaciones Industriales
Materia
Ciencias Exactas
Química
Aspergillus sojae
vino blanco
preparado pectinolítico
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
SEDICI (UNLP)
Institución
Universidad Nacional de La Plata
OAI Identificador
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