Tolerancia a la acidez de <i>Alicyclobacillus acidoterrestris</i> en jugo concentrado de manzana

• Autores: Soto, S.; Oteiza, Juan Martín; Blagonich, M.
• Año de publicación: 2009
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: documento de conferencia
• Materia: Química; Alicyclobacillus acidoterrestris; Jugo concentrado de manzana; Acidez; Concentrated apple juice; Acidity
• Institución: Universidad Nacional de La Plata

Argentina es el segundo país en el mundo exportador de jugo concentrado de manzana. Uno de los principales problemas de estos alimentos, a nivel internacional, es la presencia de microorganismos de deterioro, principalmente del género Alicyclobacillus, los cuales poseen esporos que pueden tolerar los procesos de pasteurización. Alicyclobacillu. acidoterrestris es la especie que mayor impacto presenta en la industria debido a la capacidad de producir compuestos que conllevan al deterioro del producto, modificando las propiedades de off-flavor y off-odour (como el 2-metoxifenol o guayacol). El objetivo de trabajo fue analizar la tolerancia a la acidez, de esporos de A. acidoterrestris inoculados en jugos concentrados de manzana. Se realizaron ensayos de inoculación sobre jugo concentrado de manzana (70º Brix, pH 3.53 y 19.64 g/kg de acidez), empleando dos cepas de A. acidoterrestris: una aislada de jugo de manzana, perteneciente a la colección GMCC (DMS 2498) y otra aislada y caracterizada, por el grupo de trabajo, a partir de muestras de agua de proceso industrial (SSMB 1). Se prepararon seis fracciones de jugos de manzana con valores de pH comprendidos entre 3.70 y 1.55 (obtenidos por la adición de ácido málico o NaOH), los cuales fueron inoculados individualmente con una suspensión de esporos de A. acidoterrestris (cepa DSM 2948 o SSMB 1) de manera de obtener recuentos iniciales de 50 esporos/10 g. Las muestras inoculadas se almacenaron a 5ºC (temperatura utilizada durante el transporte y almacenamiento de jugos) y a 45ºC (temperatura óptima de desarrollo de Alicyclobacillus spp.) realizando periódicamente el recuento de esporos en función del tiempo de almacenamiento (80 días) empleando agar K y agar BAT según lo descripto por la Internacional Federation of Fruit Juice Producers. El almacenamiento refrigerado conjuntamente con la acidez del jugo no afectaría la viabilidad de A. acidoterrestris, ya que a 5ºC, no se observó una variación en el número de esporos en función del pH y de las condiciones de almacenamiento. Asimismo, no se observaron diferencias en el empleo de agar K y agar BAT como medio de recuperación de A. acidoterrestris. Para el caso de las muestras almacenadas a 45ºC, en las fracciones de jugo de manzana de alta acidez, (pH <3) no se observó desarrollo microbiano a partir del día 5 en comparación con el resto de las fracciones (pH >3), lo que indicaría una acción de tipo letal o sub-letal, del pH conjuntamente con la temperatura de almacenamiento. En todos los casos, no se observó diferencia en el comportamiento frente a las condiciones de acidez de los jugos de manzana para las cepas de A. acidoterrestris ensayadas. De estos resultados se desprende la importancia del control de A. acidoterrestris en jugos concentrados de manzana almacenados a temperaturas de refrigeración.
Argentina is the second country in the world that export concentrated apple juice. One of the principal problems of this food, worldwide, is the presence of endospore forming spoilage microorganisms, principally of the genus Alicyclobacillus. The spores are highly resistant to heat and can survive during the usual pasteurization regimes used in the juice industry. Alicyclobacillus acidoterrestris is the species with the major impact in the food industry due to the ability to produce an undesirable off-flavor and off-odour, associated with the production of 2-metoxifenol or guaiacol. The aim of this work was to analyze the acid tolerance of Alicyclobacillus spores inoculated in concentrated apple juice. The tests of inoculation were realized on concentrated apple juice (70° Brix, pH 3,53 and 19,64 g/Kg of acidity) , using two strains of A. acidoterrestris: DSM 2498, isolated from concentrated apple juice, and SSMB1, isolated by CIATI from water of industrial process. Six fractions of concentrated apple juice with pH values between 3,70 and 1,55 were prepared, and then inoculated with individually suspension of A. acidoterrestris spores (strain DSM 2498 or SSMB1), in order to achieve a concentration of 50 spores/10g. Inoculated samples were storaged at 5°C (temperature normally used in the transport and storage of fruit juices) and 45°C (optimal growth temperature of Alicyclobacillus spp) realizing spores counts on function of the storage time (80 days) using both K agar and BAT agar according to International Federation of Fruit Juice Producers. The storage al low temperature together with acidity, will not affected the A. acidoterrestris viability, since at 5°C, was not observed a variation in the spores concentration on pH function and the storage conditions. In the same way, were not observed differences both K and BAT agar as culture media for A. acidoterrestris. In the case of samples that were storaged at 45°C, in the fractions of apple juice of high acidity, (pH < 3) was not observed growth since 5 day compared with the other fractions (pH > 3), which could be indicate a letal or sub- letal effect, of pH together with the storage temperature. In all cases, there was no difference in the acid tolerance between the two tested strains. The results show the importance of the control of A. acidoterrestris in concentrated apple juice storage at refrigeration temperature.
Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos