Caracterización fisicoquímica y funcional de las distintas fracciones de molienda de trigo mezcla

Autores
Calderón Idrobo, Alberto Paul
Año de publicación
2024
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de maestría
Estado
versión aceptada
Colaborador/a o director/a de tesis
Ferrero, Cristina
Puppo, María Cecilia
Campos, Carmen A.
Torrez Irigoyen, Ricardo Martín
Rivero, Sandra
Descripción
La molienda de trigo es un proceso complejo que implica diferentes pasajes, los cuales están diseñados para optimizar la calidad del producto final, normalmente harinas refinadas, tipo 000 (H3) o 0000 (H4). El presente trabajo tuvo como objetivo estudiar las propiedades físicas, químicas y funcionales de las distintas fracciones del proceso de molienda. Se determinó: porcentaje de humedad, contenido proteico, contenido de gluten (húmedo y seco), cenizas, tamaño de partícula, absorción de agua farinográfica, índice de retención de aguas alcalinas (IRAA), temperatura (T) y entalpía (ΔH) de gelatinización de las distintas fracciones. La calidad proteica se analizó por HPLC y SDS-PAGE. La caracterización reológica se obtuvo de medidas farinográficas, alveográficas y análisis de perfil de textura. Los resultados indican que sería posible optimizar el aprovechamiento de distintas fracciones de molienda para su empleo en diversos alimentos a base de trigo
Magister en Tecnología e Higiene de los Alimentos
Universidad Nacional de La Plata
Facultad de Ingeniería
Materia
Ingeniería Química
Molienda
Trigo
Harina
Fracciones
Propiedades fisicoquímicas
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/
Repositorio
SEDICI (UNLP)
Institución
Universidad Nacional de La Plata
OAI Identificador
oai:sedici.unlp.edu.ar:10915/178530
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