Vida útil de carne de conejo envasada en películas plásticas durante el almacenamiento refrigerado

• Autores: Londoño Orjuela, Marisol; Dello Staffolo, Marina; Bértola, Nora Cristina; Bevilacqua, Alicia Eva
• Año de publicación: 2009
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: documento de conferencia
• Materia: Bioquímica; Conejos; Película plástica; Refrigeración; Rabbit; Plastic film; Refrigeration
• Institución: Universidad Nacional de La Plata

Actualmente la carne de conejo es considerada como una de las carnes más sanas desde el punto de vista nutricional, en comparación con otras carnes rojas de consumo humano habitual. La carne de conejo tiene un mayor contenido de proteínas, un menor contenido de grasa total y un menor contenido de colesterol que la carne vacuna. La vida útil es definida como el período de tiempo de almacenamiento, en el cual un producto alimenticio es seguro para el consumo, teniendo en cuenta determinados parámetros de calidad. Considerando los datos bibliográficos, se estableció como límite, el tiempo de almacenamiento en el cual las muestras presentaban un contenido de Nitrógeno básico volátil de 30 mg/L, Nº de TBA de 2 mg/L, recuento de coliformes totales de 500 ufc/g y recuento de Lactobacilos de 106 ufc/g. El objetivo del presente trabajo fue determinar la vida útil de carne de conejo envasada en películas plásticas de diferente permeabilidad al oxígeno durante almacenamiento refrigerado a 0 y 4°C. Cortes de los músculos dorsales fueron envasados en dos tipos de película y almacenados a 0° y 4°C. Las películas utilizadas fueron: BB4L (permeabilidad al oxígeno = 6 – 14 cm3 / m2 día atm) y BK1 (permeabilidad al oxígeno = 175 cm3 / m2 día atm). A distintos tiempos de almacenamiento (0, 7, 14 y 21 días) se determinó la concentración de nitrógeno básico volátil (destilación por arrastre de vapor en un equipo Bucchi) y la concentración de sustancias reactivas al ácido tíobarbitúrico (Nro de TBA). Además se realizaron recuentos en placa de coliformes totales, Pseudomonas, lactobacilos, hongos y levaduras a 0, 2, 4, 6 y 8 días de almacenamiento. Para estudiar si los factores ensayados (tipo de película, tiempo y temperatura de almacenamiento) produjeron un efecto significativo en las distintas variables analizadas se realizaron los correspondientes análisis de varianza (ANOVA) y comparación de medias (test de LSD) utilizando el software estadístico SYSTAT. El NBV y el Nro de TBA fueron afectados significativamente (P< 0.05) por el tiempo y la temperatura de almacenamiento. A 4°C los valores de TBA resultaron mayores que a 0ºC, sin embargo fueron menores a 2 mg malonaldehído/kg carne, valor informado por otros autores como causante de rechazo. Con respecto al recuento de microorganismos, los recuentos de bacterias coliformes y el de hongos y levaduras fueron afectados significativamente por el tiempo, la temperatura y la película de envase. El recuento de lactobacilos mostró diferencias significativas con el tiempo y la temperatura de almacenamiento. No se encontró Pseudomona sp. durante todo el almacenamiento en ninguna de las muestras analizadas. De los resultados obtenidos se estableció una vida útil para la carne de conejo envasada en BBL y almacenada a 4ºC de 4 días y a 0º de 8 días.
Nowadays rabbit meat is considered as one of the healthiest meat from a nutritional point of view compared to others types of red meats regularly consumed by people. The rabbit meat has higher protein content, lower total fat content and lower cholesterol content than cow meat. Shelf life is defined as a period of storage time which a food product is safety for human consume, taking into account quality and safety parameters. In this work, time which samples reached a VBN of 30 mg/L, 2 mg/L of TBA number, 500 CFU/g for total coliforms counts and 106 CFU/g for Lactobacillus counts was taken as limit of shelf life based on literature data. The purpose of this study was to determine shelf life of rabbit meat packaged in plastic film with different oxygen permeability during refrigerated storage at 0 y 4°C. Pieces of dorsal muscles were packaged in two different plastic films and storaged at 0° and 4°C. The films utilized were: BB4L (oxygen permeability = 6 – 14 cm3 / m2 day atm) y BK1 (oxygen permeability= 175 cm3 / m2 day atm). Volatile basic nitrogen concentration or VBN (distillation in a Bucchi equipment) and reactive substances to tiobarbituric acid concentration (TBA number) were measured at different storage times (0, 7, 14 y 21 days). In addition, plate counts for total coliforms, Pseudomonas spp., Lactobacillus spp., moulds and yeast were carried out at 0, 2, 4, 6 and 8 days of storage time. The ANOVA test was used to study influence of assayed factors (type of film, storage time and storage temperature) on analysed variables. LSD test was utilised to compare means at 0.05 level of probability. Both testes were performed using the software SYSTAT. The VBN and TBA number were significantly affected (P< 0.05) by time and temperature of storage. At 4°C TBA numbers were higher than those at 0ºC. However, they were lower than 2 mg malonaldehide/Kg meat. This value was accepted as food-rejection cause by others authors. With regard to bacterial counts, coliforms, molds and yeast were significantly affected by time and temperature storage but also by type of film. The Lactobacillus count showed significantly differences with time and temperature of storage. Did not found Pseudomona spp. in analysed samples during storage. The results of this study indicated a shelf life of 4 days at 4ºC and 8 days at 0ºC for rabbit meat packaged in BBL plastic bags.
Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos