Actividad antioxidante y ligante de péptidos y proteínas de amaranto en productos restructurados de pescado

Autores
García Fillería, Susan Fiorella; Tironi, Valeria Anahí
Año de publicación
2012
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
Dada la alta susceptibilidad de los lípidos de pescado a la oxidación, la inhibición de este proceso es importante tanto desde un punto de vista tecnológico como nutritivo y de la salud del consumidor. Por otra parte, existe actualmente un gran interés por la reducción del contenido de sal en los alimentos a fin de prevenir problemas de hipertensión en la población. Los productos cárnicos reestructurados son interesantes ya que reúnen características tales como: aspecto natural, seguros, calidad constante, preparación sencilla y posibilidad de agregado de compuestos activos. En este trabajo se propone la formulación de un producto restructurado a base de músculo de pescado (merluza), con bajo contenido de sal y adicionado con aislado o hidrolizado proteico de amaranto, los cuáles han mostrado tener actividad antioxidante en ensayos frente a radicales libres y sistemas modelo.
Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos
Materia
Ciencias Exactas
Péptidos
Proteínas
Pescado
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
SEDICI (UNLP)
Institución
Universidad Nacional de La Plata
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