Actividad antioxidante y ligante de péptidos y proteínas de amaranto en productos restructurados de pescado - García Fillería, Susan Fiorella (2012)
Dada la alta susceptibilidad de los lípidos de pescado a la oxidación, la inhibición de este proceso es importante tanto desde un punto de vista tecnológico como nutritivo y de la salud del consumidor. Por otra parte, existe actualmente un gran interés por la reducción del contenido de sal en los alimentos a fin de prevenir problemas de hipertensión en la población. Los productos cárnicos reestructurados son interesantes ya que reúnen características tales como: aspecto natural, seguros, calidad constante, preparación sencilla y posibilidad de agregado de compuestos activos. En este trabajo se propone la formulación de un producto restructurado a base de músculo de pescado (merluza), con bajo contenido de sal y adicionado con aislado o hidrolizado proteico de amaranto, los cuáles han mostrado tener actividad antioxidante en ensayos frente a radicales libres y sistemas modelo.