Recubrimientos comestibles para retardar el deterioro de productos hortícolas mínimamente procesados

• Autores: Vasco, M. F.; Torres, M. F.; Campañone, Laura Analía; Agnelli, Miriam Eliana
• Año de publicación: 2015
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: documento de conferencia
• Materia: Química; Ingeniería; Alimentos; recubrimientos comestibles
• Institución: Universidad Nacional de La Plata

El uso de recubrimientos comestibles ha demostrado ser muy útil para la preservación de frutas y vegetales mínimamente procesados. El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de tres recubrimientos (almidón de yuca (AY), almidón de maíz (AM) y carboximetilcelulosa (CMC)), para retardar el deterioro de zanahorias y papas mínimamente procesadas. Las zanahorias y papas fueron seleccionadas, peladas y cortadas en rodajas y cubos, respectivamente. Para el caso de los recubrimientos a base de almidones, suspensiones al 5% de AM y 2,5% de AY, fueron gelatinizadas a 85°C, durante 10 minutos. Para el recubrimiento a base de CMC, una dispersión al 0,4% fue calentada a 70°C, para asegurar su disolución. Todas las concentraciones seleccionadas fueron determinadas a través de ensayos previos teniendo como objetivo encontrar una viscosidad aceptable para la formación de la película. Posteriormente, se prepararon las correspondientes emulsiones agregando glicerol, aceite de girasol y Tween 20. Las muestras fueron sumergidas en la emulsión y secadas a 25°C en estufa con convección forzada. Luego, fueron envasadas en bolsas y almacenadas a 4°C durante 14 días. También, se almacenaron muestras sin tratamiento como control (MC). En todos los casos, se determinó la evolución en el tiempo de la pérdida de peso (PP), el aspecto visual y uniformidad del recubrimiento. Para ambos productos hortícolas se observó que las MC presentaron deshidratación superficial, cambio de color y aroma típico con el transcurso de los días. Las muestras recubiertas a base de AM presentaron un aspecto similar a las MC, con resequedad y pérdidas de turgencia y aroma típico, lo cual no fue observado en muestras recubiertas a base de AY y CMC, quienes mostraron un aspecto similar al fresco. La PP inicial debida al tratamiento fue mayor en las muestras con AM y menor en AY, observándose un comportamiento de pérdida de peso intermedio en las recubiertas con CMC. En AM se observó una tendencia similar a las MC, con un aumento significativo de PP registrado hasta el día 3 y manteniéndose luego constante hasta el final del almacenamiento. Todas las muestras mostraron un recubrimiento uniforme. La efectividad del recubrimiento presenta el siguiente orden AY, CMC y AM, siendo este último el menos efectivo.
Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos
Facultad de Ingeniería