Aplicación de ultrasonido en carnes: efecto sobre la calidad tecnológica

Autores
Ureta, María Micaela; Salvadori, Viviana Olga; Olivera, Daniela Flavia
Año de publicación
2017
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
El ultrasonido de alta potencia se considera una tecnología emergente dentro del campo de procesamiento de alimentos. En el presente trabajo se analiza el efecto de la aplicación de US en los principales atributos de calidad tecnológica (velocidad de pérdida de agua, color superficial, textura, rendimiento de cocción) de dos cortes comerciales característicos diferenciados en valor (bola de lomo y palomita). Los resultados obtenidos son promisorios a los efectos de aplicar la tecnología US como un tratamiento previo a la cocción, principalmente en cortes vacunos que en general son considerados de baja calidad respecto a rendimiento y terneza.
Facultad de Ciencias Exactas
Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos
Facultad de Ingeniería
Facultad de Ciencias Veterinarias
Materia
Ciencias Exactas
Ingeniería
Carne
Ultrasonido
calidad tecnológica
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
SEDICI (UNLP)
Institución
Universidad Nacional de La Plata
OAI Identificador
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