Volátiles de aceite esencial de romero logran una mejor calidad de tomate fresco cortado almacenado en atmósfera modificada

• Autores: Pesantez Aguilar, Gisell; León Peláez, Ángela María; Laurella, Sergio Luis; Zabala, María Lucía; Viña, Sonia Zulma; Lemoine, María Laura; Concellón, Analía
• Año de publicación: 2016
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: artículo
• Materia: Química; 1,8-cineol; L-canfor; Aspergillus fumigatus; Candida guilliermondii; Kloeckera
• Institución: Universidad Nacional de La Plata

Los aceites esenciales de plantas y especias poseen un reconocido efecto antimicrobiano y se los emplea como preservadores naturales de alimentos. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la aplicación de aceite esencial (AE) en tomate fresco cortado almacenado en atmósfera modificada y refrigerado. Se realizaron ensayos con tomates cortados en rodajas (7 mm), colocando 6 rodajas por bandeja y aceites esenciales (AE) de romero o laurel (0, 15, 30, 50 y 100 µL) en un papel de filtro sobre un lateral de la bandeja y se envasaron con film PD 961 (Cryovac®) para almacenarlos a 5°C por 13 d. Los respectivos controles no se envasaron con AE. El AE de romero (30 y 50 µL) y laurel (30 µL) mostraron un menor índice de deterioro respecto de los controles, aunque el más efectivo fue el AE de romero (30 µL). Esta condición se empleó en un segundo ensayo en cual se identificó (por CG-MS) la presencia de los compuestos volátiles α-pineno, canfeno, p-cimeno, 1,8-cineol y Lcanfor en el AE de romero empleado. Mientras que, luego de 4 d de almacenamiento, el 1,8-cineol y L-canfor fueron los compuestos mayoritarios en la atmósfera de las bandejas tratadas y los únicos presentes en las rodajas de tomate. Por otro lado, el empleo de AE de romero (30 µL) retrasó el ablandamiento y desarrollo de bacterias, hongos y levaduras. Se aisló un hongo filamentoso y se identificó mediante claves taxonómicas como Aspergillus fumigatus y dos levaduras que se identificaron como Candida guilliermondii y Kloeckera spp. Mediante el kit API® 20C AUX. Se analizaron distintos volúmenes de AE frente a una determinada concentración de microorganismos, hallándose que dichos % de inhibición se incrementaban con la cantidad de AE. Los resultados muestran que el AE de romero ejerce un efecto antimicrobiano en diferentes volúmenes para A. Fumigatus, Candida guilliermondii y Kloeckera spp., y permite incrementar el tiempo de vida útil del tomate fresco cortado almacenado en atmósfera modificada.
The essential oil of herbs and spices has an antimicrobial effect and the natural used as food preservatives is recognized. The aim of this work was to study the effect of the application of essential oil (EO) in fresh cut tomato and refrigerated stored in modified atmosphere. Trials with sliced tomatoes (7mm) were performed by placing six slices per tray and essential oils (AE) rosemary or laurel (0, 15, 30, 50 and 100 μL) in a filter paper on one side of the tray and film were packaged with PD 961 (Cryovac®) for storage at 5 ° C for 13 d. Controls were packaged without EO. The rosemary (30 and 50 μL) and laurel EO (30 μL) showed a lower deterioration index compared to the controls, but the most effective was the rosemary EO (30 μL). This condition was used in a second trial where volatile compounds as a-pinene, camphene, p-cymene, 1,8-cineole and L-camphor were identified (by GC-MS) in rosemary EO employed. While, after 4 d of storage, 1,8-cineole and L-camphor were the main compounds in the atmosphere of the treated trays and only ones present in the tomato slices. Furthermore, the use of rosemary EO (30 pL) delayed softening and decay caused by bacteria, fungi and yeasts. Microorganisms were isolated and a filamentous fungus was identified by taxonomic keys as Aspergillus fumigatus and two yeasts were identified as Candida guilliermondii and Kloeckera spp. using the kit API 20C AUX®. Different volumes of EO were analyzed against a concentration of microorganisms, where it was found that inhibition % being increased with the amount of AE . The results show that the AE rosemary exerts an antimicrobial effect on different volumes for A. fumigatus, Candida guilliermondii and Kloeckera spp., And allows to increase the shelf life of fresh cut tomatoes stored in modified atmosphere.
Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos
Centro de Química Inorgánica
Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales