Evaluación y caracterización de films y recubrimientos de almidón de mandioca

• Autores: Vasco, María Florencia; Campañone, Laura Analía; Agnelli, Miriam Eliana
• Año de publicación: 2018
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: documento de conferencia
• Materia: Ciencias Exactas; Film; Recubrimiento; Aceite; Almidón de mandioca; Coating; Oil; Cassava starch
• Institución: Universidad Nacional de La Plata

En este trabajo se evaluó la efectividad de la incorporación de aceite en recubrimientos comestibles a base de almidón de mandioca, con el objetivo de retardar el deterioro de zanahorias mínimamente procesadas refrigeradas. Para ello, rodajas de zanahoria fueron sumergidas en dos dispersiones de almidón al 3%: sin y con agregado de 0,1 g de aceite de girasol/g almidón (RAM0 y RAM01, respectivamente). Las muestras recubiertas fueron envasadas y almacenadas bajo refrigeración, junto a rodajas sin recubrir (control). La eficiencia del recubrimiento fue evaluada a través de la evolución del color, firmeza y pérdida de peso (PP) de las rodajas. Además, se prepararon films mediante la técnica de moldeado en placa a partir de las mismas soluciones (AM0 y AM01, sin y con aceite respectivamente). La caracterización incluyó la determinación de las propiedades de afinidad con el agua (solubilidad, permeabilidad y humedad), mecánicas y de color. AM01 resultó un film de menor permeabilidad, humedad y esfuerzo a la ruptura que AM0, sin alterar el color. Estos resultados se correlacionan con el mejor aspecto visual, firmeza y color de las RAM01 con respecto a RAM0. La incorporación de aceite genera un recubrimiento estable y flexible que además mejora las propiedades de barrera al agua y prolonga la vida útil de las rodajas de zanahorias.
Cassava starch coatings containing oil were evaluated on sliced refrigerated minimally processed carrots. Thus, carrots slices were immersed in starch dispersions (3%) without and with the addition of 0.1 g sunflower oil/g starch (RAM0 and RAM01, respectively). The coated and uncoated samples (Control) were packed and stored under refrigeration. The coating effectiveness was evaluated through the color, firmness and weight loss evolution of the carrot slices. Besides, films were casted by the molded dish technique using the same dispersions as before (AM0 and AM01, without and with oil, respectively). Films were characterized through their water affinity (solubility, permeability and humidity), mechanical and color properties. AM01 presented a lower permeability, humidity and rupture strain than AM0 without any color change. These results are in agreement with the better visual aspect, color and firmness showed by RAM01 as regards to RAM0. Oil addition to cassava starch formulation improves water barrier properties and generates a stable, homogeneous and flexible coating extending carrot slices shelf life.
Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos