Influencia del estado de desarrollo sobre la calidad y comportamiento poscosecha de zapallito redondo (<i>Cucurbita maxima</i> var zapallito) refrigerado

• Autores: Zarauza, Juan Manuel; Hasperué, Héctor Joaquín; Rodoni, Luis María; Massolo, Juan Facundo; Vicente, Ariel Roberto
• Año de publicación: 2016
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: documento de conferencia
• Materia: Ciencias Agrarias; Fruto; Calidad; Capacidad antioxidante; Almacenamiento de Alimentos; Poscosecha
• Institución: Universidad Nacional de La Plata

Los zapallitos son hortalizas de fruto de producción estival ampliamente cultivados en las principales regiones hortícolas del país. Los frutos son cosechados cuando aún se encuentran en estado inmaduro lo que hace que puedan comercializarse en diversos estados de desarrollo. La información existente acerca de cómo el estado de madurez a la cosecha afecta la calidad, la composición y el comportamiento poscosecha de esta especie es muy limitada. En este trabajo se determinaron los cambios en la calidad (índice de deterioro, color, pigmentos, capacidad antioxidante, compuestos fenólicos, firmeza, pérdida de peso, tasa respiratoria y acidez) de frutos de zapallito cosechados en tres estados de desarrollo: I) “baby” (25-35 mm de diámetro), II) desarrollo intermedio (65-75 mm de diámetro) y III) desarrollo avanzado (85-95 mm diámetro) durante el almacenamiento por 0, 12, 19 y 26 días a 5ºC. Los frutos más desarrollados se mostraron más firmes y de color verde más oscuro que los frutos pequeños. Por otro lado, los zapallitos “baby” resultaron más ricos en antioxidantes carotenoides y de naturaleza fenólica que los frutos de mayor desarrollo, aunque presentaron un menor contenido de antioxidantes hidrofílicos totales. La composición y el comportamiento poscosecha de los frutos cosechados en los estados II y III fueron en términos generales comparables. Por su parte los zapallitos “baby” presentaron una mayor actividad metabólica y fueron más susceptibles al amarilleamiento, ablandamiento y deshidratación que los estados II y III. La vida útil a 5ºC de los frutos “baby” fue de 19+2 mientras que para el estado intermedio y el avanzado ésta se prolongó una semana más.
Summer squashes are widely produced fruiting vegetables in most horticultural regions. Given that the fruits are harvested when still immature they could be marketed at developmental stages. Unfortunately the information available regarding the influence of fruit maturity at harvest on quality, composition and postharvest responses is very limited. In this work, we evaluated the changes in quality (deterioration index, color, pigments, antioxidant capacity, phenolic compounds, firmness, weight loss, respiration rate and acidity) of summer squash fruit harvested in three stages of development: I) “baby”, II) intermediate stage and III) advanced stage during storage for 0 ,12, 19 and 26 days at 5 °C. The fruit turn darker and firmer as development progressed. “Baby” squashes were richer in carotenoid and phenolic antioxidants though they had lower levels of total hydrophilic antioxidants. The composition and postharvest behavior of fruit harvested in stages II and III showed no major differences. In contrast “baby” squashes had higher metabolic rate and were more susceptible to postharvest yellowing, softening dehydration. The shelf life at 5 °C for "baby" fruits was 19+2 d while for the intermediate and advanced stages it lasts a week more.
Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos
Laboratorio de Investigación en Productos Agroindustriales