Determinación de la resistencia a la contaminación fúngica, la composición fisicoquímica, microbiológica y bromatológica de pan dulce adicionado con kefir de agua

Autores
Iriquin, Julieta
Año de publicación
2020
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de grado
Estado
versión aceptada
Colaborador/a o director/a de tesis
León Peláez, Ángela María
Descripción
El trabajo consistió en determinar la capacidad antifúngica de un producto fermentado obtenido con gránulos de kefir de agua CMUNLP1 y adicionado en la fabricación de un pan dulce para una asociación de productoras del barrio Puente de Fierro (Asociación Civil “El Refugio”). A su vez, se buscó caracterizar la composición microbiológica, bromatológica y físico-química del pan dulce elaborado con dicho producto fermentado. Particularmente se pudo determinar que, de todos los sustratos evaluados, aquel que alcanzó menor pH, que fue seleccionado para la obtención del producto fermentado que se adiciona al pan dulce, fue el elaborado con la solución de azúcar blanca con pasas de uva al 5% p/v (sustrato AB1). De esta manera, se logra obtener un producto fermentado que contiene no solo microorganismos, sino también ácidos orgánicos. En función de los ensayos fisicoquímicos realizados, pudimos establecer que el pan dulce adicionado con el producto fermentado no presenta variaciones significativas respecto a un pan dulce control; lo que se correlaciona con una buena aceptación general en el análisis sensorial, sin diferencias significativas entre el pan dulce control y aquel con producto fermentado. Finalmente, en lo referente al estudio de contaminación artificial, se pudo demostrar que, independientemente del hongo con el que se haya realizado la contaminación, el pan dulce adicionado con producto fermentado presentó una resistencia significativamente superior (p<0,05) a la presentada por el pan dulce control (sin adición de producto fermentado).
Tutoras: Carolina Valiente Dmitruk y Ana Florencia Moretti.
Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Universidad Nacional de La Plata
Facultad de Ciencias Exactas
Materia
Biología
Kéfir
Pan dulce
Hongos
Resistencia
Contaminación
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
Repositorio
SEDICI (UNLP)
Institución
Universidad Nacional de La Plata
OAI Identificador
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