Innovaciones para la elaboración de productos lácteos azucarados saludables tipo dulce de leche

Autores
Ranalli, Natalia
Año de publicación
2015
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis doctoral
Estado
versión aceptada
Colaborador/a o director/a de tesis
Califano, Alicia
Andrés, Silvina
Descripción
La presente Tesis está enfocada en contribuir al desarrollo de alimentos procesados sanos y nutritivos mediante la modificación y mejora de formulaciones y procesos involucrados en la elaboración de productos lácteos azucarados tipo dulce de leche reemplazando totalmente la fase lipídica de origen bovino por aceite vegetal rico en ácidos grasos insaturados. Se buscó que dicho reemplazo mejore el perfil de ácidos grasos del producto, disminuyendo los saturados provenientes de la leche en favor de los insaturados, lográndose de esta forma un alimento capaz de ser ingerido por la población siguiendo las recomendaciones respecto a la ingesta de grasas. Teniendo en cuenta que toda vez que en una formulación tradicional de un producto tipo dulce de leche se sustituye la fase grasa láctea, que desempeña múltiples funciones (apariencia, textura, palatabilidad y flavor), por aceite, se producen cambios microestructurales en el alimento, que afectan sus propiedades físicas, comportamiento reológico, estabilidad y características sensoriales representando un verdadero desafío tecnológico. En este trabajo de Tesis en particular, el reemplazo de la grasa láctea por aceites vegetales, como el aceite de nuez pecan, implicó la formación de una emulsión O/W estable durante el tratamiento térmico y posterior almacenamiento del producto, realizando la caracterización e interpretación reológica y fisicoquímica del comportamiento microestructural, utilizando como matriz un dulce de leche elaborado a partir de leche 0% grasa, lo cual destaca la diferencia con la tecnología tradicional respecto de la propuesta. Dicho desarrollo fue llevado a cabo mediante la incorporación de aditivos (tocoferoles, goma xántica) adecuados para prevenir la oxidación lipídica y obtener un producto con las mismas características de apariencia, textura, flavor y color que el dulce de leche tradicional, así como también que permitan su producción a escala pre-industrial o piloto.
Doctor en Ciencias Exactas, área Química
Universidad Nacional de La Plata
Facultad de Ciencias Exactas
Materia
Ciencias Exactas
Química
Productos Lácteos
Aceites Vegetales
Lípidos
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/
Repositorio
SEDICI (UNLP)
Institución
Universidad Nacional de La Plata
OAI Identificador
oai:sedici.unlp.edu.ar:10915/45463
Acceder
id SEDICI_04f39e04735f3a807fec3150317963ca
oai_identifier_str oai:sedici.unlp.edu.ar:10915/45463
network_acronym_str SEDICI
repository_id_str 1329
network_name_str SEDICI (UNLP)
spelling Innovaciones para la elaboración de productos lácteos azucarados saludables tipo dulce de lecheRanalli, NataliaCiencias ExactasQuímicaProductos LácteosAceites VegetalesLípidosLa presente Tesis está enfocada en contribuir al desarrollo de alimentos procesados sanos y nutritivos mediante la modificación y mejora de formulaciones y procesos involucrados en la elaboración de productos lácteos azucarados tipo dulce de leche reemplazando totalmente la fase lipídica de origen bovino por aceite vegetal rico en ácidos grasos insaturados. Se buscó que dicho reemplazo mejore el perfil de ácidos grasos del producto, disminuyendo los saturados provenientes de la leche en favor de los insaturados, lográndose de esta forma un alimento capaz de ser ingerido por la población siguiendo las recomendaciones respecto a la ingesta de grasas. Teniendo en cuenta que toda vez que en una formulación tradicional de un producto tipo dulce de leche se sustituye la fase grasa láctea, que desempeña múltiples funciones (apariencia, textura, palatabilidad y flavor), por aceite, se producen cambios microestructurales en el alimento, que afectan sus propiedades físicas, comportamiento reológico, estabilidad y características sensoriales representando un verdadero desafío tecnológico. En este trabajo de Tesis en particular, el reemplazo de la grasa láctea por aceites vegetales, como el aceite de nuez pecan, implicó la formación de una emulsión O/W estable durante el tratamiento térmico y posterior almacenamiento del producto, realizando la caracterización e interpretación reológica y fisicoquímica del comportamiento microestructural, utilizando como matriz un dulce de leche elaborado a partir de leche 0% grasa, lo cual destaca la diferencia con la tecnología tradicional respecto de la propuesta. Dicho desarrollo fue llevado a cabo mediante la incorporación de aditivos (tocoferoles, goma xántica) adecuados para prevenir la oxidación lipídica y obtener un producto con las mismas características de apariencia, textura, flavor y color que el dulce de leche tradicional, así como también que permitan su producción a escala pre-industrial o piloto.Doctor en Ciencias Exactas, área QuímicaUniversidad Nacional de La PlataFacultad de Ciencias ExactasCalifano, AliciaAndrés, Silvina2015-03-26info:eu-repo/semantics/doctoralThesisinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionTesis de doctoradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_db06info:ar-repo/semantics/tesisDoctoralapplication/pdfhttp://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/45463https://doi.org/10.35537/10915/45463spainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttp://creativecommons.org/licenses/by/3.0/Creative Commons Attribution 3.0 Unported (CC BY 3.0)reponame:SEDICI (UNLP)instname:Universidad Nacional de La Platainstacron:UNLP2025-10-22T16:43:53Zoai:sedici.unlp.edu.ar:10915/45463Institucionalhttp://sedici.unlp.edu.ar/Universidad públicaNo correspondehttp://sedici.unlp.edu.ar/oai/snrdalira@sedici.unlp.edu.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:13292025-10-22 16:43:53.521SEDICI (UNLP) - Universidad Nacional de La Platafalse
dc.title.none.fl_str_mv Innovaciones para la elaboración de productos lácteos azucarados saludables tipo dulce de leche
title Innovaciones para la elaboración de productos lácteos azucarados saludables tipo dulce de leche
spellingShingle Innovaciones para la elaboración de productos lácteos azucarados saludables tipo dulce de leche
Ranalli, Natalia
Ciencias Exactas
Química
Productos Lácteos
Aceites Vegetales
Lípidos
title_short Innovaciones para la elaboración de productos lácteos azucarados saludables tipo dulce de leche
title_full Innovaciones para la elaboración de productos lácteos azucarados saludables tipo dulce de leche
title_fullStr Innovaciones para la elaboración de productos lácteos azucarados saludables tipo dulce de leche
title_full_unstemmed Innovaciones para la elaboración de productos lácteos azucarados saludables tipo dulce de leche
title_sort Innovaciones para la elaboración de productos lácteos azucarados saludables tipo dulce de leche
dc.creator.none.fl_str_mv Ranalli, Natalia
author Ranalli, Natalia
author_facet Ranalli, Natalia
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Califano, Alicia
Andrés, Silvina
dc.subject.none.fl_str_mv Ciencias Exactas
Química
Productos Lácteos
Aceites Vegetales
Lípidos
topic Ciencias Exactas
Química
Productos Lácteos
Aceites Vegetales
Lípidos
dc.description.none.fl_txt_mv La presente Tesis está enfocada en contribuir al desarrollo de alimentos procesados sanos y nutritivos mediante la modificación y mejora de formulaciones y procesos involucrados en la elaboración de productos lácteos azucarados tipo dulce de leche reemplazando totalmente la fase lipídica de origen bovino por aceite vegetal rico en ácidos grasos insaturados. Se buscó que dicho reemplazo mejore el perfil de ácidos grasos del producto, disminuyendo los saturados provenientes de la leche en favor de los insaturados, lográndose de esta forma un alimento capaz de ser ingerido por la población siguiendo las recomendaciones respecto a la ingesta de grasas. Teniendo en cuenta que toda vez que en una formulación tradicional de un producto tipo dulce de leche se sustituye la fase grasa láctea, que desempeña múltiples funciones (apariencia, textura, palatabilidad y flavor), por aceite, se producen cambios microestructurales en el alimento, que afectan sus propiedades físicas, comportamiento reológico, estabilidad y características sensoriales representando un verdadero desafío tecnológico. En este trabajo de Tesis en particular, el reemplazo de la grasa láctea por aceites vegetales, como el aceite de nuez pecan, implicó la formación de una emulsión O/W estable durante el tratamiento térmico y posterior almacenamiento del producto, realizando la caracterización e interpretación reológica y fisicoquímica del comportamiento microestructural, utilizando como matriz un dulce de leche elaborado a partir de leche 0% grasa, lo cual destaca la diferencia con la tecnología tradicional respecto de la propuesta. Dicho desarrollo fue llevado a cabo mediante la incorporación de aditivos (tocoferoles, goma xántica) adecuados para prevenir la oxidación lipídica y obtener un producto con las mismas características de apariencia, textura, flavor y color que el dulce de leche tradicional, así como también que permitan su producción a escala pre-industrial o piloto.
Doctor en Ciencias Exactas, área Química
Universidad Nacional de La Plata
Facultad de Ciencias Exactas
description La presente Tesis está enfocada en contribuir al desarrollo de alimentos procesados sanos y nutritivos mediante la modificación y mejora de formulaciones y procesos involucrados en la elaboración de productos lácteos azucarados tipo dulce de leche reemplazando totalmente la fase lipídica de origen bovino por aceite vegetal rico en ácidos grasos insaturados. Se buscó que dicho reemplazo mejore el perfil de ácidos grasos del producto, disminuyendo los saturados provenientes de la leche en favor de los insaturados, lográndose de esta forma un alimento capaz de ser ingerido por la población siguiendo las recomendaciones respecto a la ingesta de grasas. Teniendo en cuenta que toda vez que en una formulación tradicional de un producto tipo dulce de leche se sustituye la fase grasa láctea, que desempeña múltiples funciones (apariencia, textura, palatabilidad y flavor), por aceite, se producen cambios microestructurales en el alimento, que afectan sus propiedades físicas, comportamiento reológico, estabilidad y características sensoriales representando un verdadero desafío tecnológico. En este trabajo de Tesis en particular, el reemplazo de la grasa láctea por aceites vegetales, como el aceite de nuez pecan, implicó la formación de una emulsión O/W estable durante el tratamiento térmico y posterior almacenamiento del producto, realizando la caracterización e interpretación reológica y fisicoquímica del comportamiento microestructural, utilizando como matriz un dulce de leche elaborado a partir de leche 0% grasa, lo cual destaca la diferencia con la tecnología tradicional respecto de la propuesta. Dicho desarrollo fue llevado a cabo mediante la incorporación de aditivos (tocoferoles, goma xántica) adecuados para prevenir la oxidación lipídica y obtener un producto con las mismas características de apariencia, textura, flavor y color que el dulce de leche tradicional, así como también que permitan su producción a escala pre-industrial o piloto.
publishDate 2015
dc.date.none.fl_str_mv 2015-03-26
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
info:eu-repo/semantics/acceptedVersion
Tesis de doctorado
http://purl.org/coar/resource_type/c_db06
info:ar-repo/semantics/tesisDoctoral
format doctoralThesis
status_str acceptedVersion
dc.identifier.none.fl_str_mv http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/45463
https://doi.org/10.35537/10915/45463
url http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/45463
https://doi.org/10.35537/10915/45463
dc.language.none.fl_str_mv spa
language spa
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/
Creative Commons Attribution 3.0 Unported (CC BY 3.0)
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/
Creative Commons Attribution 3.0 Unported (CC BY 3.0)
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.source.none.fl_str_mv reponame:SEDICI (UNLP)
instname:Universidad Nacional de La Plata
instacron:UNLP
reponame_str SEDICI (UNLP)
collection SEDICI (UNLP)
instname_str Universidad Nacional de La Plata
instacron_str UNLP
institution UNLP
repository.name.fl_str_mv SEDICI (UNLP) - Universidad Nacional de La Plata
repository.mail.fl_str_mv alira@sedici.unlp.edu.ar
_version_ 1846782944381763584
score 12.982451

Publicaciones similares