Estudio del efecto de diferentes aditivos sobre la calidad y la conservación de panes libres de gluten

Autores
Sciarini, Lorena Susana
Año de publicación
2011
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis doctoral
Estado
versión aceptada
Colaborador/a o director/a de tesis
Pérez, Gabriela T.
León, Alberto Edel
Descripción
Objetivo general Estudiar el efecto de diferentes aditivos sobre la calidad y la conservación de panes libres de gluten, prestando fundamental atención a las interacciones que se establecen entre las diferentes moléculas que conforman las masas. Objetivos específicos  Evaluar el efecto de las diferentes mezclas de harinas para elaborar productos libres de gluten.  Estudiar la interacción entre el almidón y las proteínas de las diferentes mezclas de harinas usadas en la elaboración de los productos.  Evaluar el efecto de los aditivos sobre las interacciones físico-químicas que ocurren entre los componentes de las harinas usadas en la elaboración de panes libres de gluten.  Determinar el efecto de los aditivos sobre las propiedades reológicas de la masa y la calidad del pan libre de gluten.  Estudiar el efecto de los aditivos en el proceso de envejecimiento en productos libres de gluten con el fin de incrementar su vida útil.
Doctor en Ciencias Exactas, área Ciencias Biológicas
Universidad Nacional de La Plata
Facultad de Ciencias Exactas
Materia
Ciencias Exactas
Biología
Dieta Sin Gluten
Alimentación
Aditivos Alimentarios
Enfermedad Celíaca
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
Licencia de distribución no exclusiva SEDICI
Repositorio
SEDICI (UNLP)
Institución
Universidad Nacional de La Plata
OAI Identificador
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