Estudios de la biodisponibilidad de calcio y evaluación sensorial de una bebida desarrollada en base a jugos de frutas, kéfir y cáscara de huevo

Autores
Chulibert, María Eugenia
Año de publicación
2021
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis doctoral
Estado
versión aceptada
Colaborador/a o director/a de tesis
Rigalli, Alfredo
Ramadán, Silvana Sandra
Descripción
La ingesta de calcio (Ca), o de alimentos lácteos en general, es menor a la recomendada en gran parte de la población por diferentes razones (acceso, preferencia, tolerancia digestiva). Se desarrolló una bebida con aporte de Ca, a la que haremos referencia a lo largo de toda la tesis como BEBIDA, a base de cáscara de huevo, frutas cítricas y kéfir, para ofrecer una fuente alternativa de Ca. La mayor concentración de Ca se obtuvo incubando a 20 ºC y durante 72 h: 6 g de cáscara de huevo, 10 g de kéfir, 200 mL de jugo de naranja y 800 mL de agua. Con estas condiciones, la BEBIDA aporta en promedio 180 mg Ca/porción. La BEBIDA también se evaluó microbiológicamente para descartar la presencia de microorganismos patógenos. Además, experimentos realizados con saco del intestino delgado evertido en ratas demostraron que la absorción intestinal de Ca de la BEBIDA fue mayor que las soluciones controles. Finalmente, a pesar de tener un valor de pH ácido, la BEBIDA no demostró tener efecto desmineralizante sobre el esmalte dental. Esta tesis aporta una metodología para preparar a nivel doméstico un producto que podría contribuir a incrementar la ingesta diaria de Ca.
Fil: Fil: Chulibert, María Eugenia. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Médicas. Carrera de Doctorado en Ciencias Biomédicas. Rosario; Argentina
Materia
Deficiencia dietética de Ca
Bebida con aporte de Ca (Frutas, Kéfir y Cáscara de Huevo)
Regulación metabólica del calcio
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/
Repositorio
RepHipUNR (UNR)
Institución
Universidad Nacional de Rosario
OAI Identificador
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