Valoración nutricional y antioxidante de semillas de canavalia ensiformis l. (dc), sometidas a tratamientos térmicos

Autores
Chaves, María Guadalupe; Acevedo, Belén Andrea; Pellerano, Roberto Gerardo; Avanza, María Victoria; Gómez, Andrea Gisella
Año de publicación
2012
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
Fil: Chaves, María Guadalupe. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Naturales y Exactas y Agrimensura; Argentina.
Fil: Acevedo, Belén Andrea. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Naturales y Exactas y Agrimensura; Argentina.
Fil: Pellerano, Roberto Gerardo. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Naturales y Exactas y Agrimensura; Argentina.
Fil: Avanza, María Victoria. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Naturales y Exactas y Agrimensura; Argentina.
Fil: Gómez, Andrea Gisella. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Naturales y Exactas y Agrimensura; Argentina.
Canavalia ensiformis es una leguminosa que pertenece a la familia Fabaceae. Su cultivo es de larga tradición en la cultura agronómica del Nordeste Argentino siendo las semillas consumidas principalmente en forma de grano entero. Si bien poseen un elevado contenido de proteínas (20-26%) de buena calidad nutricional, también presentan sustancias antinutricionales que inhiben la digestibilidad de las mismas y que reducen la biodisponibilidad de algunos minerales. En base a esto el objetivo del trabajo fue estudiar el efecto de tratamientos ténnicos sobre los factores nutricionales, antinutricionales y la actividad antioxidante de las semillas de C. ens(formis. Las semillas fueron sometidas a dos tratamientos: microondas (1:10 p/v en agua, 800 watts, durante 5, 10 y 15 min) y remojado-cocción (6 h en solución de bicarbonato de sodio 0,02 N (l: 10 p/v) y luego 20, 40 y 60 min en agua a 100 ºC (1:10 p/v). Ambos tratamientos no ocasionaron pérdidas significativas en los componentes nutricionales de las harinas mientras que fueron efectivos en la reducción de los compuestos antinutricionales.
Fuente
FACENA, 2012, vol. 28, p. 29-39.
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/
Repositorio
Repositorio Institucional de la Universidad Nacional del Nordeste (UNNE)
Institución
Universidad Nacional del Nordeste
OAI Identificador
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