Vegetales frescos cortados

• Autores: Ávalos Llano, Karina Roxana
• Año de publicación: 2010
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis doctoral
• Colaborador/a o director/a de tesis: Chaves, Alicia Raquel; Sgroppo, Sonia Cecilia
• Materia: Tratamientos térmicos; Pimientos Cherry; Material vegetal
• Institución: Universidad Nacional del Nordeste

Fil: Ávalos Llano, Karina Roxana. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura; Argentina.
El pimiento Cherry (Capsicum annuum, L. cv. Cherry) es un fruto de reciente producción en la provincia de Corrientes, Argentina y tiene un tamaño pequeño, forma de cereza, color agradable y sabor similar al pimiento morrón. Los frutos alojan una gran cantidad de semillas en su interior lo que dificulta su preparación, inconveniente que puede ser subsanado al presentarlos como vegetales frescos cortados. Las diferentes operaciones previas a la preparación de los vegetales mínimamente procesados (corte, lavado, etc.) y las condiciones de envasado y almacenamiento tienen gran influencia en la calidad organoléptica, microbiológica y nutricional del producto, la cual puede ser preservada por medio de la aplicación de tratamientos térmicos suaves. En el presente Trabajo de Tesis se determinaron las principales características fisicoquímicas de los frutos, encontrando que sus valores están en el orden de los presentados por pimientos de otros cultivares. Posteriormente, se estudiaron los cambios de la calidad organoléptica de pimientos enteros y cortados, conservados a 10 ºC durante 10 días en bandejas PET cubiertas con film de PVC. Durante ese periodo se detectaron dos principales tipos de daños, el desarrollo de hongos y/o podredumbres y una ligera deshidratación en la zona del cáliz en los frutos enteros y en el área de corte en los pimientos cortados. Al ensayar diferentes tipos de corte, se encontró que los frutos descorazonados tuvieron una mejor apariencia general y menor deterioro respecto de los pimientos cortados en mitades, entonces se seleccionó el tipo de corte descorazonado para estudiar el análisis de las variaciones de la calidad nutricional. Inmediatamente después del corte y a lo largo del almacenamiento, se notó un incremento de la actividad respiratoria. El color superficial prácticamente no varió y se observó una ligera pérdida de firmeza, aunque no se detectaron diferencias significativas entre frutos enteros y descorazonados en los contenidos de acidez, azúcares totales y carotenoides. En pimientos enteros y descorazonados los contenidos de fenoles totales, ácido ascórbico y capacidad antirradical, no cambiaron notoriamente durante el almacenamiento. Sin embargo al finalizar la experiencia (10 días), los frutos enteros presentaron una apariencia general buena y mayor calidad global que los pimientos descorazonados, por lo que el pimiento Cherry podría comercializarse como 2 pimiento fresco cortado en la forma descorazonada, aunque el período de almacenamiento no superaría los 7 días a 10 ºC. Por este motivo, se evaluó el efecto de la aplicación de tratamientos térmicos de inmersión en agua sobre la calidad y las propiedades antioxidantes durante el almacenamiento a 10 ºC. Se aplicaron diferentes tratamientos post-procesamiento, analizando la evolución de la calidad a fin de seleccionar la tecnología que mantuviera mejor la calidad original de los pimientos descorazonados. El tratamiento más efectivo fue la inmersión de los frutos enteros en agua a 55 ºC durante 60 segundos, previo al corte. Tanto en frutos enteros como en descorazonados, los principales efectos hallados por la aplicación del tratamiento fueron el aumento del tiempo de almacenamiento debido a la reducción del ataque por hongos y/o podredumbres y la retención del color. Además, los frutos enteros tratados mantuvieron su firmeza, aunque en los frutos descorazonados disminuyó ligeramente. Por otra parte, no se detectaron cambios en los componentes relacionados con el sabor, y se retardó la acumulación de pigmentos carotenoides. Asimismo, se analizó la influencia del tratamiento aplicado dentro de las primeras horas de almacenamiento y durante tiempos más prolongados sobre los componentes fenólicos, el ácido ascórbico (ASA), el poder antirradical y las enzimas del metabolismo fenólico. Tanto en frutos enteros como en descorazonados se encontró que durante las primeras horas de almacenamiento los compuestos fenólicos no fueron afectados por el tratamiento térmico, mientras que incrementó el contenido de ASA luego de las 10 horas. Además redujo la caida de la actividad antirradical en los pimientos descorazonados. Durante el almacenamiento prolongado el tratamiento térmico permitió retener un 85% o más los compuestos fenólicos y el ASA, y una proporción similar del poder antirradical, tanto en frutos enteros como en descorazonados. Además, mantuvo menores niveles de actividad de las enzimas fenilalanina-amonio-liasa (PAL) y polifenoloxidasa (PPO) e indujo la peroxidasa (POX) en ambos frutos en todos los tiempos de ensayo. Los resultados sugieren que los pimientos Cherry pueden adaptarse al procesamiento mínimo y que el tratamiento térmico por inmersión en agua a 55 ºC durante 60 segundos es efectivo en mantener la calidad sensorial y nutricional de pimientos Cherry frescos enteros y descorazonados durante el almacenamiento a 10 ºC.