Desarrollo de productos crackers horneados a partir de puré deshidratado de mandioca

• Autores: Cazzaniga, Amanda
• Año de publicación: 2022
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis doctoral
• Colaborador/a o director/a de tesis: Linares, Andrés Ramón; Brousse, María Marcela
• Materia: Mandioca; Sustitución; Crackers; Propiedades fisicoquímicas; Textura
• Institución: Universidad Nacional de Misiones

Fil: Cazzaniga, Amanda. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales. Laboratorio de Biología Molecular Aplicada. Doctorado en Ciencias Aplicadas; Argentina.
La mandioca se ha convertido en un producto básico y clave para incorporar valor agregado a distintos alimentos, contribuir al desarrollo rural, a la seguridad alimentaria y energética, y también para lograr importantes beneficios macroeconómicos en el marco de una tendencia mundial a reemplazar harinas convencionales parcial o totalmente. El puré deshidratado de mandioca (PDM) constituye un producto novedoso que por su proceso productivo presenta características diferentes a los productos tradicionales por lo que para su aplicación como materia prima en reemplazo parcial o total de harinas tradicionales se requiere investigar sus características fisicoquímicas y funcionales. En este trabajo se estudió la aplicación del PDM en reemplazo de harina de trigo para la producción de crackers horneados. Para ello se estudió el desarrollo de galletitas crackers con diferentes proporciones de PDM, harina de trigo y productos complementarios. Se estudió las propiedades y características de las masas y las propiedades de los productos finales e intermedios y su relación con las variables de proceso y la formulación. A partir de los resultados obtenidos se evaluó la factibilidad de transferir la tecnología desarrollada al sector productivo. Los principales hallazgos de la investigación indican que es posible el uso de PDM para la producción de masas no fermentadas, siendo sus características de textura son adecuadas para los procesos que se llevan a cabo actualmente. El PDM aumenta el tamaño medio de partícula y la capacidad de retención de agua generando un aumento en la dureza, gomosidad, elasticidad, resiliencia y consistencia. Por otro lado, la extensibilidad de las masas se redujo con sustituciones parciales de harina por PDM. Sin embargo, la extensibilidad de la masa sin harina de trigo fue significativamente mayor que otras masas sin gluten. Durante el horneado las muestras con PDM disminuyen más rápidamente el contenido de humedad y desarrollan en menor tiempo el color. La utilización de PDM para la producción de alimentos horneados que mantengan una coloración similar a productos elaborados a partir de harina de trigo es posible mediante la disminución del tiempo de horneado. Tal reducción del tiempo de horneado no perjudicaría la humedad final del producto ya que se lograron valores de menos del 5% (base seca). En general los parámetros texturales obtenidos para las muestras elaboradas con sustitución de harina de trigo por PDM estuvieron dentro del rango hallado para otras muestras comerciales ensayadas. La crocancia, una de las propiedades más relevantes para los consumidores, evaluada mediante características sonoras, mejora en los productos obtenidos solo con PDM. Por todo lo expuesto, es posible afirmar que la tecnología de producción de crackers a partir de PDM con o sin harina de trigo es factible y por tanto transferible. Además, los parámetros de calidad evaluados y comparados con otros productos similares en el mercado índica que son crackers aptos para competir, pudiendo presentarse como un producto con identidad propia debido a sus características particulares y contando además con la ventaja de poder ser un alimento libre de aditivos, colorantes, conservantes y gluten en la formulación sin harina.