Fermentación alcohólica con mosto de uva niágara rosada y levaduras de la misma fruta = Alcoholic fermentation with rose niagara grape must and yeasts of the same fruit

Autores
Miño Valdés, Juan Esteban; Martos Actis, María Alicia; Herrera Garay, José Luis; González Suarez, Erenio
Año de publicación
2015
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
Fil: Miño Valdés, Juan Esteban. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ingeniería; Argentina.
Fil: Martos Actis, María Alicia. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas Químicas y Naturales. Laboratorio de Biotecnología; Argentina.
Fil: Herrera Garay, José Luis. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas Químicas y Naturales. Departamento de Ingeniería Química; Argentina.
Fil: González Suarez, Erenio. Universidad Central “Marta Abreu” de las Villas. Facultad de Química y Farmacia. Departamento de Ingeniería Química, Santa Clara, Villa Clara; Cuba.
Para obtener información tecnológica, se ha elaborado vino blanco común, con mostos de Niágara rosada (Vitis labrusca) cultivada en Misiones y las levaduras nativas de sus bayas. En el procedimiento a escala matraz, se utilizó fermentación alcohólica isotérmica a 24±1 ºC, en condiciones enológicas, con levaduras nativas y Saccharomyces cerevisiae bayanus como levadura de referencia. Las técnicas analíticas aplicadas fueron las del Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) de Argentina. Para el análisis de los datos se utilizó el paquete estadístico Statgraphic Plus® para Windows 1993, versión 5.1 Statistical Graphics Corporation. Se obtuvieron las características fisicoquímicas de las uvas y su mosto, para uso agroindustrial como materia prima. En la fermentación se evaluó el desempeño de las levaduras nativas respecto de S. bayanus con: el azúcar residual, el alcohol obtenido, el tiempo del proceso, la actividad, el poder, y el rendimiento fermentativo. Se constató que los vinos blancos secos obtenidos son aptos para el consumo, cumplieron con las exigencias del INV desde el punto de vista del: etanol, extracto seco, pH, densidad, dióxido de azufre (libre y total), y acidez (volátil y total).
In order to get technology information, it has been developed common white wine, with musts of Niagara rose (Vitis labrusca) grew in Misiones and native yeasts of its berries. Isothermal alcoholic fermentation was used at 24 ± 1 °C in the flask scale procedure, in enological conditions, with native yeasts and yeast Saccharomyces cerevisiae bayanus as reference. The analytical techniques applied were those of the National Institute of Viticulture (INV) of Argentina. For the analysis of statistical data, packet 1993 Statgraphic Plus® for Windows Version 5.1 Statistical Graphics Corporation was used. The physicochemical characteristics of the grapes and musts were obtained for agricultural use as raw material. In the fermentation, work of native yeasts was evaluated with respect to S. bayanus with: the residual sugar, alcohol produced, the process time, activity, power, and the fermentation performance. It was found that dry white wines are fit for consumption, complied with the requirements of INV from the standpoint of: ethanol, dry matter content, pH, density, sulfur dioxide (free and total) and acidity (volatile and total).
Materia
Fermentación alcohólica
Levaduras
Mosto
Uva
Vino
Alcoholic fermentation
Yeasts
Must
Grape
Wine
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional
Repositorio
Repositorio Institucional Digital de la Universidad Nacional de Misiones (UNaM)
Institución
Universidad Nacional de Misiones
OAI Identificador
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Para obtener información tecnológica, se ha elaborado vino blanco común, con mostos de Niágara rosada (Vitis labrusca) cultivada en Misiones y las levaduras nativas de sus bayas. En el procedimiento a escala matraz, se utilizó fermentación alcohólica isotérmica a 24±1 ºC, en condiciones enológicas, con levaduras nativas y Saccharomyces cerevisiae bayanus como levadura de referencia. Las técnicas analíticas aplicadas fueron las del Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) de Argentina. Para el análisis de los datos se utilizó el paquete estadístico Statgraphic Plus® para Windows 1993, versión 5.1 Statistical Graphics Corporation. Se obtuvieron las características fisicoquímicas de las uvas y su mosto, para uso agroindustrial como materia prima. En la fermentación se evaluó el desempeño de las levaduras nativas respecto de S. bayanus con: el azúcar residual, el alcohol obtenido, el tiempo del proceso, la actividad, el poder, y el rendimiento fermentativo. Se constató que los vinos blancos secos obtenidos son aptos para el consumo, cumplieron con las exigencias del INV desde el punto de vista del: etanol, extracto seco, pH, densidad, dióxido de azufre (libre y total), y acidez (volátil y total).
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