Evaluación de parámetros microbiológicos de inocuidad e higiene en Yerba Mate elaborada en la provincia de Misiones

• Autores: López, Débora A.
• Año de publicación: 2018
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de maestría
• Colaborador/a o director/a de tesis: Martínez, Ramón Alejandro
• Materia: Yerba Mate; Inocuidad; Higiene; Patógenos; Safety; Hygiene; Pathogen
• Institución: Universidad Nacional de Misiones

Fil: López, Débora A. Universidad Nacional de Misiones. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales. Módulo de Bioquímica y Farmacia. Secretaría de Investigación y Postgrado. Maestría en Salud Pública y Enfermedades Transmisibles; Argentina.
La calidad higiénico sanitaria de Yerba Mate Elaborada (Ilex paraguariensis var. ST Hilare) no está legislada en el Código Alimentario Argentino (CAA). El mate es una bebida clásica de frecuente empleo diario en la mayor parte de la población. El consumo de esta bebida podría implicar un riesgo para la salud si estuviera contaminada con cualquier tipo de patógeno. Existen factores ambientales que favorecen la contaminación y la supervivencia de microorganismos. El presente trabajo tiene como objetivo evaluar parámetros microbiológicos de inocuidad e higiene en muestras de Yerba mate elaboradas en Establecimientos inscriptos en el Registro Nacional de Establecimientos (RNE) de la provincia de Misiones, esto a partir de determinar la frecuencia de Escherichia coli, Salmonella spp., y Bacillus cereus, y su relación con el cumplimiento de las Buenas Prácticas de manufactura en la elaboración a partir de los valores obtenidos en las auditorias. El estudio microbiológico de las muestras de yerba obtenidas se realizó mediante la aplicación de recuento de Escherichia coli, el recuento de esporas de presunto Bacillus cereus, y la presencia de Salmonella spp. De 146 muestras analizadas, se determinó la ausencia de Salmonella spp., para E. coli se obtuvo una frecuencia del 9%, y para esporas de presuntos Bacillus cereus de 26% sobre el mismo total de muestras procesadas. Resultados que permiten concluir que la yerba mate no sería una matriz adecuada para la supervivencia de Salmonella spp. En el caso de E. coli y esporas de Bacillus cereus reflejarían que, existen condiciones para su desarrollo, debido a deficiencias en diferentes condiciones del proceso de elaboración, almacenamiento y/o manipulación de la yerba mate elaborada. Se concluye que el cumplimiento de las Buenas Prácticas de manufactura de los establecimientos elaboradores y el recuento de microorganismos aislados en las muestras de yerba mate muestran una la correlación, y a su vez se observa la relación entre el uso del acta con los estándares y ponderaciones con los criterios microbiológicos establecidos en el estudio.
The hygienic and sanitary quality of yerba mate (Ilex paraguariensis var. Hilare ST) is not legislated in the Argentine Food Code (CAA). The Mate is a classic drink of frequent daily use in most of the population. Consumption of this drink could pose a risk to health if it was contaminated with any type of pathogen. There are environmental factors that favor contamination and survival of microorganisms. This paper aims to evaluate microbiological parameters of safety and hygiene samples Yerba mate produced in registered establishments in the National Register of Establishments (RNE) in the province of Misiones, this from determining the frequency of Escherichia coli, Salmonella spp. And Bacillus cereus. And its relationship with the compliance of the Good Manufacturing Practices in the elaboration. The microbiological analysis of samples was performed yerba obtained by applying Escherichia coli count, the count of Bacillus cereus spores, and the presence of Salmonella spp. Over 146 samples analyzed, was determined the absence of Salmonella spp., E. coli was obtained prevalence of 9%, and Bacillus cereus spores of 26% over the same total number of samples processed. Results allow us to conclude that yerba mate would not be a suitable matrix for the survival of Salmonella spp. In the case of E. coli and Bacillus cereus spores they reflect that there are conditions for development due to deficiencies in different process conditions of processing, storage and manipulation of the processed yerba mate. It is concluded that compliance with the Good Manufacturing Practices of the processing establishments and the counting of microorganisms isolated in the yerba mate samples show a correlation, and in turn the relationship between the use of the record with the standards and weightings with the microbiological criteria established in the study.