Reología y textura de quesos bajos en grasa

• Autores: Castro, Andrea C.; Novoa, Carlos F.; Algecira, Néstor; Buitrago, Gustavo
• Año de publicación: 2014
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: artículo
• Materia: Perfil de textura; Análisis sensorial de textura; Ensayos dinámicos; Compresión; Texture profile; Texture sensory analysis; Dynamic test; Compression
• Institución: Universidad Nacional de Misiones

Fil: Castro, Andrea C. Universidad Nacional de Colombia. Posgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos; Colombia.
Fil: Novoa, Carlos F. Universidad Nacional de Colombia. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos; Colombia.
Fil: Algecira, Néstor. Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ingeniería; Colombia.
Fil: Buitrago, Gustavo. Universidad Nacional de Colombia. Instituto de Biotecnología; Colombia.
Las propiedades reológicas constituyen un factor determinante de la calidad y aceptabilidad de los quesos. La tendencia actual hacia el desarrollo de productos bajos en grasa, ha incrementado el interés de la industria por la caracterización de dichos parámetros, que definen su comportamiento cuando son consumidos o procesados. Existen diversas técnicas empleadas en la determinación de textura de los quesos, en las cuales se varía la fuerza o deformación a la que es sometida la muestra, geometría, temperatura y velocidad de análisis, entre otros. Sin embargo, ninguna ha logrado sustituir la evaluación sensorial, que define atributos específicos del producto cuando es consumido. Esta revisión recopila algunas de las principales herramientas empleadas en el análisis reológico y textural de quesos, dando un énfasis hacia los productos bajos en grasa.
Rheology properties represent an important aspect of cheese quality and acceptability. Current trends for low fat food development have increased the industry interest for the determination of physic parameters that define cheese behavior when it is consumed or processed. There are several techniques for cheese texture evaluation, which could modify stress, strain, geometry, temperature and speed of analysis. However, none of them have been able to replace sensory evaluation, which defines the specific attributes of a product when consumed. This review compiles some tools used for cheese rheological and textural analysis, giving emphasis to low- fat products.