Alimentos nativos: caracterización nutricional de harina de caldén (Prosopis caldenia Burkart) de dos provincias argentinas

• Autores: Dalzotto, Daniela Cecilia; Piñuel, María Lucrecia; Sharry, Sandra; Boeri, Patricia Alejandra
• Año de publicación: 2022
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: documento de conferencia
• Materia: Nutrición y Dietética; algarrobo; valor nutricional; proteínas; Nutrición y Dietética
• Institución: Universidad Nacional de Río Negro

Fil: Dalzotto, Daniela Cecilia. Universidad Nacional de Río Negro, Río Negro Viedma, Argentina. CIT-Rio Negro. Río Negro; Argentina
Fil: Piñuel, María Lucrecia. Universidad Nacional de Río Negro, Río Negro Viedma, Argentina. - CIT-Rio Negro –CONICET, Viedma, Río Negro, Argentin
Fil: Sharry, Sandra. Universidad Nacional de Río Negro, Río Negro Viedma, Argentina. - Laboratorio de investigaciones en madera (LIMAD), Facultad de Ciencias Agrícolas y Forestales, Universidad Nacional de La Plata, La Plata, Argentina.
Fil: Boeri, Patricia Alejandra. Universidad Nacional de Río Negro. Laboratorio 3 de investigación. Río Negro, Argentina.
Los algarrobos (Prosopis spp) constituyen un significativo recurso para la producción de alimentos y otros productos de consumo humano, muchos de ellos vinculados a conocimientos tradicionales. Actualmente, se está estudiando la composición nutricional de harinas provenientes de frutos de diversos algarrobos para la elaboración de nuevos alimentos. Esto se debe a que las mismas representan una opción nutricional más atractiva frente a otros tipos de harinas convencionales, debido a que mejoran el perfil proteico y los componentes bioactivos de los alimentos. Sin embargo, a pesar de los diferentes beneficios que aportan estas harinas, el Código Alimentario Argentino (CAA) solo contempla el uso de cinco de las especies de Prosopis presentes en Argentina. Esto puede atribuirse a que son pocas las harinas de algarrobos cuentan con una completa caracterización nutricional. El caldén (Prosopis caldenia Burkart) es una especie endémica de Argentina, cuyos frutos son consumidos tradicionalmente y que ha sido reconocida por el conocimiento etnobotánico debido a su valor medicinal. Sin embargo, aún no se ha determinado su composición nutricional completa. El objetivo de este trabajo es conocer las características nutricionales de harinas de los frutos (HF) de P. caldenia procedentes de las provincias de Río Negro y La Pampa. Para ello, se determinó el valor nutricional de las mismas mediante la cuantificación de proteínas totales, carbohidratos, lípidos y cenizas, de acuerdo a los métodos propuestos por la AOAC. Además, se determinó el contenido de azúcares totales y reductores. Los nutrientes mayoritarios identificados en ambas harinas fueron los carbohidratos, seguidos de las proteínas y las cenizas, con valores medios de 84±1, 11±0,5 y 3±0,1 g/100g HF, respectivamente. Estos resultados coinciden con los obtenidos por otros autores para diferentes especies de Prosopis. En cuanto al contenido de lípidos, la HF de La Pampa (HFLP) fue 1,6 veces superior al de aquella procedente de la provincia de Río Negro (HFRN) (2,24±0,8 y 1,03±0,2 g/100 g HF, respectivamente), sin embargo, el valor de este componente fue inferior a los reportados en otras especies del género. El valor nutricional estimado de ambas harinas fue de 4 Kcal/g HF. Respecto al contenido de azúcares, no se observaron diferencias estadísticas entre ambas muestras, habiéndose obtenido un promedio de 3±0,5 g equivalentes de glucosa/100 g HF de azúcares solubles reductores y 22,2±1 g equivalentes de glucosa/100 g HF de azúcares totales. Estos resultados sugieren que la harina de los frutos de P. caldenia mantiene las características nutricionales saludables que caracterizan a las harinas de los algarrobos introducidos en el CAA, como el bajo contenido de lípidos y el alto contenido de proteína. Los resultados obtenidos demuestran el potencial de industrialización que presenta el caldén. Estos conocimientos permiten añadir valor a las especies nativas y fomentar su consumo y empleo en la generación de productos que favorezcan la economía regional. Por otro lado, representa una oportunidad para enriquecer y diversificar los hábitos de consumo en una época donde la seguridad alimentaria es una prioridad.