Estudio de la relación entre composición fisicoquímica y presencia de listeria monocytogenes en queso blando

• Autores: Marmo, Lucía Milagros
• Año de publicación: 2022
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: Campos, Sonia; Costabel, Luciana
• Materia: alimentos; análisis de alimentos
• Institución: Universidad Nacional de Rafaela

Listeria monocytogenes es un patógeno emergente importante en las enfermedades transmitidas a través de los alimentos, causante de listeriosis, infección a partir de la cual se desencadenan graves consecuencias. Además, es especialmente problemática debido a su capacidad para sobrevivir y crecer en condiciones de refrigeración. Los alimentos se pueden contaminar con este patógeno en cualquier eslabón de la cadena productiva, así como también durante el almacenamiento en frío. Los productos lácteos, como leche y quesos, son una causa importante de brotes vinculados a L. monocytogenes. Los quesos blandos sin madurar, debido a sus factores intrínsecos como elevada humedad y baja acidez, son un medio de cultivo ideal para el desarrollo de esta bacteria. Sumado a esto, las fallas en las prácticas de higiene y el diseño incorrecto de equipos o instalaciones podrían facilitar la presencia y persistencia de L. monocytogenes en los alimentos, provocando la permanencia de este patógeno. Por ello el objetivo de este trabajo, fue estudiar la relación entre la presencia de L. monocytogenes y las características fisicoquímicas de quesos blandos disponibles en el mercado. Para el desarrollo de este trabajo, en primer lugar, se realizó un ajuste del equipo NIRS (Espectroscopía de Reflectancia en el Infrarrojo Cercano) para los parámetros humedad, grasa, proteína y NaCl. Posteriormente se analizaron 86 muestras de queso blando de diferentes marcas, provenientes de locales comerciales de Rafaela y zona, utilizando la metodología NIRS para aquellos parámetros calibrados. En todos los quesos, se realizó simultáneamente la detección de L. monocytogenes. Se logró calibrar el equipo NIRS, obteniendo un R2 de 0,94; 0,82; 0,82 y 0,92 para los parámetros humedad, grasa, proteína y NaCl respectivamente. Utilizando esta metodología, se logró una caracterización fisicoquímica rápida y XV confiable de los quesos muestreados. No se detectó la presencia de L. monocytogenes en ninguna de las muestras analizadas, por lo que no se pudo relacionar la presencia de esta bacteria con las características fisicoquímicas de los quesos blandos estudiados. A partir de los resultados de este trabajo de tesina, se puede concluir que la técnica NIRS mostró ser un método fiable para valorar los parámetros fisicoquímicos presentes en quesos blandos. En relación a la detección microbiológica de L. monocytogenes en las muestras de queso blando evaluadas, los análisis no demostraron la presencia de la bacteria, lo cual resulta muy positivo desde un enfoque de seguridad alimentaria. Este trabajo brinda información útil que permite caracterizar desde el punto de vista fisicoquímico, los quesos blandos disponibles en diferentes establecimientos de Rafaela y zona.
Fil: Marmo, Lucía Milagros. Universidad Nacional de Rafaela. Licenciatura en Industrias Alimentarias; Argentina