Aporte tecnológico a la cadena de valor del alpiste (Phalaris canariensis L.) apto para consumo humano

• Autores: Rikal, Luis Ignacio
• Año de publicación: 2021
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: Riccobene, Isabel C.; Figueiredo, Ana K. de
• Materia: Alpiste; Harina de alpiste; Tecnología de los alimentos; Cadena de valor del alpiste; Consumo humano; Alimentos; Phalaris canariensis L.
• Institución: Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires

El objetivo de la presente tesis fue generar información científica que propicie la generación de la cadena agroalimentaria de alpiste (Phalaris canariensis) apto para consumo humano. Se trabajó con el cultivar CDC “Togo” y con una variedad de producción local que se denominó como “tradicional”, la principal diferencia entre ambas variedades es la presencia de espículas (tricomas silíceos) en la cáscara del grano, que han sido asociados a enfermedades como el cáncer de esófago, siendo la variedad CDC “Togo”glabra (libre de espículas). Se realizó la caracterización de los granos en cuanto a su composición proximal (humedad, contenido de proteínas, aceite, carbohidratos, fibra cruda y cenizas); propiedades gravimétricas (peso hectolítrico, densidad aparente, densidad real, porosidad de lecho y peso de 1000 granos); propiedades físicas (longitudes características: largo, ancho y espesor, esfericidad, contenido de cáscara y groat y relación cáscara-groat) y propiedades friccionales (ángulo de reposo y coeficiente de fricción estático). Se cuantificó la concentración de espículas en las harinas integrales y de groat (grano descascarado) de la variedad “tradicional” y se dimensionaron las mismas, se exploraron dos alternativas para la reducción del contenido de espículas, por un lado el descascarado mecánico de los granos y por otro un tratamiento alcalino que consta de la cocción de los granos a temperatura de ebullición en una solución de hidróxido de calcio por un tiempo determinado, se realizó la optimización de un modelo que permita minimizar la concentración de tricomas en las harinas integrales de granos tratados alcalinamente, teniendo en cuenta como variables experimentales al tiempo de tratamiento y la concentración de la solución alcalina. Complementariamente a la cuantificación del contenido de espículas se determinaron los parámetros químicos (composición proximal), propiedades funcionales (capacidad de retención de agua, capacidad de retención de aceite, capacidad de absorción de agua y capacidad de absorción de moléculas orgánicas) y parámetros físicos (coordenadas de color, croma, tono, índice de blancura, diferencia cromática, distribución de tamaño y diámetro medio de Sauter) en harinas integrales y de groat de ambas variedades. Los componentes mayoritarios en los granos de ambas variedades fueron las proteínas y los carbohidratos (extracto libre de nitrógeno) presentando el cultivar “tradicional” un contenido de proteínas 17,4% superior al de los granos de CDC “Togo”, dentro de los cereales el alpiste presenta una de las mayores concentraciones de proteínas, además contiene una mayor cantidad de aceite que el trigo, el arroz y el mijo. Los rangos de largo, ancho y espesor de los granos de las variedades analizadas fueron 4,91-4,82 mm, 1,97-1,84 mm y1,46-1,45 mm, respectivamente. Si bien los granos de CDC “Togo” fueron más largos y anchos, no se detectó diferencia en la esfericidad de los granos de ambas variedades. Se pudieron detectar diferencias significativas en algunas de las propiedades físicas, gravimétricas y friccionales estudiadas, entre los granos de alpiste de la variedad glabra CDC “Togo” y la variedad “tradicional” El descascarado de los granos reduce un 71% la concentración de espículas. La optimización del tratamiento alcalino indica que podría reducirse, en condiciones óptimas, el 51% del contenido de espículas en la harina integral si se aplica el tratamiento por 62,1 minutos utilizando una solución de Ca(OH)2 al 0,7% (p/v). Si bien la producción y utilización de alpiste para consumo humano es incipiente y novedosa, los aportes tecnológicos realizados en este trabajo, tanto a partir del descascarado de los granos (glabros y “tradicionales”) como del tratamiento alcalino aplicado a los granos “tradicionales”, sientan las bases para avanzar hacia la cadena de valor del alpiste, al aguardo de que el sistema médico científico establezca los límites admisibles de espículas en las harinas. En tal sentido el contenido de espículas debería ser considerado como un parámetro de calidad para garantizar la inocuidad de los alimentos producidos en base a alpiste, sobre todo si se utilizan variedades “tradicionales”. La harina de groat de la variedad “tradicional” contiene un 42% más de proteínas y un 35% más de aceite que su harina integral, mientras que las harinas de groat de CDC “Togo” poseen una concentración de proteínas y aceite un 34% y 47% superior a las de su contraparte integral, respectivamente. Todas las harinas estudiadas poseían un contenido de proteínas entre los mayores reportados para los cereales, específicamente, las harinas de groat presentaron valores cercanos a harinas de legumbres, como lenteja y garbanzo. La variedad de alpiste influyó en las propiedades funcionales: capacidad de retención de agua, capacidad de retención de aceite y capacidad de retención de moléculas orgánicas, siendo los valores de capacidad de retención de aceite mayores a los informados para trigo y arroz, las harinas con un comportamiento lipofílico poseen aplicaciones en confitería. El descascarado contribuyó a la disminución del tamaño medio de las harinas, en el caso de la variedad tradicional se obtuvo una disminución del 8,6% en el diámetro medio de Sauter entre la harina integral y la de groat, mientras que en CDC “Togo” esta reducción fue del 23%. La granulometría de las harinas obtenidas las haría aptas para la elaboración de pastas alimenticias. Mientras que las harinas integrales poseen tonalidades de color más amarillento, las harinas de groat se aproximan más al gris neutro. La información generada constituye un aporte de interés para el desarrollo de la cadena de valor del alpiste apto para consumo humano, contribuyendo a repensar el cultivo y a la búsqueda de nuevas oportunidades de mercado, atendiendo a sus posibles aplicaciones novedosas, por ejemplo, como fuente de proteína libre de gluten y de subproductos de interés industrial.
Fil: Rikal, Luis Ignacio. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ingeniería; Argentina.
Fil: Riccobene, Isabel C. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ingeniería; Argentina.
Fil: Figueiredo, Ana K. de. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ingeniería; Argentina.