Ingredientes multicomponentes a partir de levadura. Estudio de sus propiedades interfaciales y su aplicación en alimentos

Autores
Sceni, Paula
Año de publicación
2021
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis doctoral
Estado
versión aceptada
Colaborador/a o director/a de tesis
Wagner, Jorge Ricardo
Peltzer, Mercedes
Tomás, Cristina Mabel
Zinni, Alejandra
Lorenzo, Gabriel
Descripción
Fil: Sceni, Paula. Universidad Nacional de Quilmes. Departamento de Ciencia y Tecnología. Laboratorio de Investigación en Funcionalidad y Tecnología de Alimentos; Argentina.
La levadura Saccharomyces cerevisiae es un microorganismo ampliamente utilizado en la industria de alimentos debido a su poder fermentativo y propiedades nutricionales. La homogeneización a alta presión de las células de levadura produce la ruptura celular y micronización de la pared celular. Se encontró que la presión de homogeneización óptima es 1250 bar. Los componentes intracelulares y de pared de las dispersiones homogeneizadas tienen elevada capacidad de retención de agua y moderada capacidad emulsionante. Sin embargo, las partículas insolubles sedimentan durante el almacenamiento y las emulsiones además se desestabilizan por cremado y coalescencia. Adicionalmente, las enzimas presentes en la levadura no se inactivan durante la homogeneización y producen cambios no deseados en las dispersiones de levadura. Para inhibir la actividad enzimática se realizó un tratamiento térmico a 90 °C combinado o no con homogeneización a 1250 bar y se obtuvieron las muestras T, TH, HT y HTH, donde la sigla indica el tipo y orden de tratamiento aplicado (T: térmico, H: homogeneización). Se demostró que las diferentes combinaciones de tratamientos modifican las características y propiedades funcionales de las dispersiones. Las dispersiones HT y HTH presentaron mayor viscosidad y estabilidad frente a la sedimentación. Asimismo, las emulsiones preparadas con estas dos dispersiones, aunque se desestabilizan por cremado, no sedimentan y forman una fase crema hidratada y estable a la coalescencia. Por lo tanto, estas dispersiones tienen un potencial uso como ingrediente para alimentos emulsionados.
Materia
Levaduras
Industria alimentaria
Microorganismos
Emulsiones
Yeasts
Food industry
Microorganisms
Emulsions
Leveduras
Indústria de alimentos
Emulsões
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/
Repositorio
RIDAA (UNQ)
Institución
Universidad Nacional de Quilmes
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