Estudio de las propiedades emulsionantes de concentrados de proteínas de suero caprino y bovino

Autores
Ayunta, Carolina; Quinzio, Claudia; Puppo, Cecilia; Iturriaga, Laura B.
Año de publicación
2021
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
Fil: Ayunta, Carolina. Universidad Nacional de Santiago del Estero; Argentina.
Fil: Quinzio, Claudia. Universidad Nacional de Santiago del Estero; Argentina.
Fil: Puppo, Cecilia. Universidad Nacional de La Plata; Argentina
Fil: Ayunta, Carolina. Centro de Investigación en Biofísica Aplicada y Alimentos (CIBAAL). Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina.
Fil: Quinzio, Claudia. Centro de Investigación en Biofísica Aplicada y Alimentos (CIBAAL). Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina
Fil: Puppo, Cecilia. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA). Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina
Fil: Iturriaga, Laura. Centro de Investigación en Biofísica Aplicada y Alimentos (CIBAAL). Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina.
Fil: Iturriaga, Laura B.. Universidad Nacional de Santiago del Estero; Argentina.
El objetivo de este trabajo fue evaluar la capacidad emulsifi cante de un concentrado de proteínas de suero de leche de cabra (CPSc) obtenido en el laboratorio y compararlo con un concentrado de proteínas de suero bovino (CPSb) de origen comercial. Para ello se prepararon emulsiones con aceite de girasol (natura®) a partir de soluciones de proteína, a pH 7. Se evaluó, el efecto de la concentración de CPS (1%, 2% y 3% (p/v)) y de la fracción volumétrica de la fase oleosa (φ) (0,2, 0,4 y 0,6) en el índice de actividad emulsionante (IAE), índice de la estabilidad de la emulsión (IEE), índice de cremado (IC) y potencial zeta, de las emulsiones. Los resultados obtenidos muestran que el CPSc tiene buenas propiedades emulsionantes con respecto a su control bovino, y se podría utilizar como un ingrediente alternativo al CPSb, especialmente para aquellos alimentos que requieren proteínas de suero de leche para mejorar las propiedades emulsionantes y nutricionales.
Fuente
Revista Investigaciones en Facultades de Ingeniería del NOA
Materia
concentrado de proteínas de suero de leche
propiedades emulsionantes
estabilidad
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.es
Repositorio
Repositorio Institucional de Acceso Abierto (UNCA)
Institución
Universidad Nacional de Catamarca
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