Revalorización de la borra de café: formulación, elaboración, evaluación nutricional y sensorial de un bizcochuelo con borra de café

Autores
López, Luciana Valeria; Riquelme, Jenifer Marlen; Steigerwald, Malena
Año de publicación
2025
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de grado
Estado
versión publicada
Colaborador/a o director/a de tesis
Volonté, Mariela Soledad
Descripción
FIl: López, Luciana Valeria. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
FIl: Riquelme, Jenifer Marlen. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
FIl: Steigerwald, Malena. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
La reutilización de la borra de café se presenta como una solución sostenible ante la problemática del desperdicio alimentario. Esta práctica contribuye a disminuir el impacto ambiental, aprovechar nutrientes y promover un sistema alimentario más responsable, alineado con la economía circular y los Objetivos de Desarrollo Sostenible. Objetivo: Formular un bizcochuelo con el agregado de borra de café aceptado organolépticamente en la ciudad de Córdoba en el año 2025. Metodología: Estudio de tipo experimental, descriptivo simple y de corte transversal. Se formuló un bizcochuelo con borra de café y se procedió a analizar la cantidad de fibra bruta contenida en el mismo. Se evaluó la aceptabilidad de los atributos apariencia, color, aroma y sabor, a través de una escala hedónica de 7 puntos con 115 jueces consumidores no entrenados. Resultados: El bizcochuelo con borra de café aporta cada 100 gramos: 278,8 kcal, 53,4g de hidratos de carbono, 6,4g de proteína, 4,8 gr de grasa y 0,7g de fibra. La prueba de aceptabilidad reveló que más del 85% de los jueces consumidores no entrenados aceptaron los atributos sensoriales de apariencia, color, aroma y sabor. Conclusiones: Se logró desarrollar un bizcochuelo con incorporación de borra de café, con buena aceptación sensorial por parte de los consumidores. El estudio evidenció el potencial de este subproducto en alimentos y su contribución a la economía circular, en línea con los Objetivos de Desarrollo Sostenible.
2027-12-08
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FIl: Steigerwald, Malena. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
Repositorio
Repositorio Digital Universitario (UNC)
Institución
Universidad Nacional de Córdoba
OAI Identificador
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