Estudio del pericarpio de variedades de sorgo cultivados en la provincia de Córdoba : fuente de polifenoles y antioxidantes naturales para la alimentación humana

• Autores: Palomeque, José Julio
• Año de publicación: 2025
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de maestría
• Colaborador/a o director/a de tesis: Ribotta, Pablo Daniel; Baroni, María Verónica; Nepote, Valeria; Penci, María Cecilia; Lopez, María Liza
• Materia: Alimentos; Sorgos; Fenoles; Producción de cultivos; Oxidantes; Córdoba; Argentina
• Institución: Universidad Nacional de Córdoba

Tesis (Magister en Ciencia y Tecnología de los Alimentos) - - Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas, 2025
Fil: Palomeque, José Julio. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas; Argentina.
El sorgo es el quinto cereal de mayor producción en el mundo. Sus granos contienen compuestos fenólicos (ácidos fenólicos, flavonoides y taninos condensados), que son un grupo diverso de fitoquímicos que, aunque no son nutrientes esenciales han despertado interés en el área de la salud, por ejercer una actividad antioxidante en el organismo, contribuyendo así a la reducción de los riesgos de enfermedades crónicas no transmisibles. Si bien en nuestro país, el principal destino de este cultivo ha sido la alimentación animal, en el mundo alrededor del 40 % de la producción del sorgo granífero es destinado a la alimentación humana como componente en la producción de alimentos y bebidas. El grano de sorgo posee tres regiones distintivas, el pericarpio (capa externa), el endospermo (estructura de almacenamiento de almidón) y el germen (embrión). Algunas variedades de sorgo tienen además una subcapa pigmentada (testa) entre el pericarpio y el endospermo que contiene taninos condensados. El pericarpio de sorgo es también una buena fuente de ácidos fenólicos y flavonoides. Si bien todas las variedades de sorgo contienen compuestos fenólicos, la cantidad y el tipo de compuestos presentes están relacionados con el color del pericarpio y la presencia de testa pigmentada. En el proceso de obtención de la harina de sorgo, se obtiene además como subproducto el pericarpio que, de acuerdo con el método utilizado, es posible obtener polvo de pulido del grano sin moler (abrasión con pulidor de arroz), o el salvado (molino de rodillos y posterior tamización y succión). Durante el desarrollo de esta tesis se evaluó el contenido de polifenoles y las características antioxidantes de los subproductos (salvado y polvo de pulido) de diversas variedades genotípicas de sorgo cultivadas en la provincia de Córdoba (sorgos marrón, rojo y blanco) y obtenidos por dos diferentes metodologías. Se estandarizaron las condiciones de extracción y se comparó el contenido de polifenoles con la capacidad antioxidante medida por tres métodos diferentes. En ambas muestras (polvo de pulido y salvado) se extrajeron los polifenoles libres y los residuos se secaron para extraer los Polifenoles Unidos (PFU). Se determinaron los compuestos fenólicos mediante el método de Folin-Ciocalteu y las capacidades antioxidantes por tres metodologías in vitro como lo son FRAP, ABTS (TEAC) y DPPH. En la obtención del pericarpio de sorgo se observa que por molienda y posterior tamizado (salvado) se recuperó menor cantidad de polifenoles, debido a que el salvado queda mezclado con parte de endospermo, mientras que las muestras obtenidas por abrasión (polvo de pulido del grano entero sin moler) estuvieron formadas por las capas más externas del pericarpio y con mayor contenido de polifenoles.
2027-03-31
Fil: Palomeque, José Julio. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas; Argentina.