Diseño e implementación de un sistema de trazabilidad en un emprendimiento de viandas cocidas y congeladas de Córdoba

• Autores: Beluzzo, Marisel Liz; Bravi, Cintia Eliana; Chiarpenello Fumero, Agostina
• Año de publicación: 2017
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: Volonté, Mariela; Albrecht, Claudia
• Materia: TRAZABILIDAD; BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
• Institución: Universidad Nacional de Córdoba

Trabajo de Investigación para la Licenciatura en Nutrición.
Introducción: Un sistema de trazabilidad es fundamental en términos de calidad y seguridad en establecimientos elaboradores de alimentos al permitir el seguimiento del producto en toda la cadena productiva. Objetivo: Analizar el impacto de la implementación de un sistema de trazabilidad en viandas cocidas y congeladas en el emprendimiento Mediterránea Viandas de la ciudad de Córdoba, en el año 2017. Diseño Metodológico: Estudio descriptivo, prospectivo y longitudinal. Se efectuó un diagnóstico situacional, elaboración de instructivos y registros, capacitaciones al personal, verificación de la trazabilidad del producto final y auditoría final. Resultados: Diagnóstico Situacional: las categorías alcanzadas fueron: Muy Bueno: provisión de agua; Bueno: Servicios Sanitarios y Vestuarios, Disposición de Residuos; Regular: Emplazamientos, estructura y condiciones generales, Elaboración y cocina, Materias Primas, Saneamiento y control de plagas, Hábitos y manipulación higiénica por parte del personal, Servicio de entrega; Malo: Capacitación del personal, Documentación. Instructivos y registros: Se elaboraron e implementaron siete instructivos y trece registros. Capacitaciones al personal: Se efectuaron tres capacitaciones sobre trazabilidad, BPM y manejo de documentación. Trazabilidad del producto final: Se realizó el seguimiento del menú correspondiente al lote MRBR030817. Auditoria Final: las categorías alcanzadas fueron: Muy Bueno: Materias primas, Provisión de agua, Servicios sanitarios y vestuarios, Hábitos y manipulación higiénica por parte del personal, Documentación, Servicio de entrega; Bueno: Elaboración y cocina, Saneamiento y control de plagas, Disposición de residuos, Capacitación del personal; Regular: Emplazamientos, estructuras y condiciones generales. Conclusiones: fue posible el diseño e implementación de un sistema de trazabilidad, el cual impactó de manera positiva en la organización del emprendimiento y desempeño del personal.