Harina integral de quinoa. Estudios relacionados con su sabor característico

Autores
Bergesse, A. E.; Cervilla, N. S.; Calandri, E. L.
Año de publicación
2015
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
Fil: Bergesse, A. E. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: Bergesse, A. E. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Cervilla, N. S. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Calandri, E. L. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Calandri, E. L. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba; Argentina.
La quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) es reconocida mundialmente por su alto valor nutritivo y capacidad de adaptación a climas desfavorables. Se cultiva ampliamente en la región andina, desde Colombia hasta el norte de la Argentina. En los últimos años se produjo un aumento considerable en su consumo. Uno de los aspectos que limita su difusión reside en su sabor, que algunos encuentran amargo, u otros lo definen como terroso o similar a poroto. Entre los posibles responsables se encuentran las saponinas, pero también puede atribuirse a componentes como poliaminas, sales de magnesio o péptidos. El presente trabajo tuvo como objetivoestablecer los posibles responsables de este sabor en harinas integrales de quinoa.
Fil: Bergesse, A. E. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
Fil: Bergesse, A. E. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Cervilla, N. S. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Calandri, E. L. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina.
Fil: Calandri, E. L. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba; Argentina.
Alimentos y Bebidas
Materia
Chenopodium quinoa Willd
Nutrición
Climas desfavorables
Poliaminas
Sales de magnesio
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
Repositorio
Repositorio Digital Universitario (UNC)
Institución
Universidad Nacional de Córdoba
OAI Identificador
oai:rdu.unc.edu.ar:11086/550975
Acceder
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La quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) es reconocida mundialmente por su alto valor nutritivo y capacidad de adaptación a climas desfavorables. Se cultiva ampliamente en la región andina, desde Colombia hasta el norte de la Argentina. En los últimos años se produjo un aumento considerable en su consumo. Uno de los aspectos que limita su difusión reside en su sabor, que algunos encuentran amargo, u otros lo definen como terroso o similar a poroto. Entre los posibles responsables se encuentran las saponinas, pero también puede atribuirse a componentes como poliaminas, sales de magnesio o péptidos. El presente trabajo tuvo como objetivoestablecer los posibles responsables de este sabor en harinas integrales de quinoa.
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