Evaluación microbiológica de huevos enteros comercializados en la ciudad de Córdoba

• Autores: Brarda, Agustina
• Año de publicación: 2023
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: Rondini, Alina
• Materia: Enfermedades transmitidas por alimentos; Huevos; Staphylococcus aureus; Escherichia coli; Salmonella; Córdoba; Argentina
• Institución: Universidad Nacional de Córdoba

Trabajo Final (Licenciatura en Agroalimentos) – UNC - Facultad de Ciencias Agropecuarias, 2023
Fil: Brarda, Agustina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
Fil: Rondini, Alina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
Fil: Rondini, Alina. Municipalidad de Córdoba. Dirección de Calidad Alimentaria. Departamento de Laboratorio de Alimentos; Argentina.
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) más comunes en Argentina son causadas por bacterias como Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Escherichia coli, entre otros; incluyendo en los últimos tiempos además a Campylobacter spp, concordante con reportes actuales que lo categorizan como segundo agente causal de gastroenteritis aguda en pediatría. Los alimentos asociados a patógenos como Salmonella spp. y Campylobacter spp. son principalmente los elaborados a base de carne de ave y subproductos. El huevo es un alimento perecedero y de consumo masivo debido a las distintas preparaciones culinarias existentes; siendo Salmonella spp., Campylobacter spp. y Escherichia coli, bacterias colonizantes del tracto gastrointestinal de aves de corral siendo estos los que pueden contaminar la cáscara y/o el interior del huevo. El Código Alimentario Argentino en el capítulo VI, artículo 492, define al huevo fresco como aquel no fecundado, proveniente de gallinas que no han sido inseminadas de forma natural o artificial y que no ha sido sometido a ningún procedimiento de conservación estableciendo como parámetro microbiológico, la detección de Salmonella spp. en 25 g. El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad microbiológica de los huevos comercializados en la ciudad de Córdoba mediante la búsqueda de Salmonella spp.; Campylobacter spp.; y el recuento de Escherichia coli. Para la detección de los patógenos anteriormente mencionados se utilizaron las técnicas oficiales determinadas por el Código Alimentario Argentino: ISO 6579-1:2017, BAM-FDA capítulo 7 y BAM -FDA capítulo 4 por técnica de Número más Probable (NMP) respectivamente. Se analizaron 10 muestras. No se recuperó Salmonella spp. ni Campylobacter spp. En ninguno de los ensayos realizados. En cuanto al recuento de Escherichia coli, en una muestra se obtuvo un valor de NMP= 3,6 bacterias/ g, lo cual podría indicar contaminación fecal. Según los resultados obtenidos, en los huevos analizados no se recuperaron estos patógenos, pero sí presentaron un recuento Escherichia coli bajo. Por la tanto, sería de suma importancia aumentar el número de muestras para poder tener certeza de la ausencia total de dichos microorganismos.
The most common foodborne illnesses in Argentina are caused by bacteria such as Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Escherichia coli, among others; including in recent times, Campylobacter spp, in concordance with current reports categorizing it as the second leading cause of acute gastroenteritis in pediatrics. Foods associated with pathogens like Salmonella spp. and Campylobacter spp. are primarily those made from poultry meat and by-products. Eggs are perishable food and are widely consumed due to the various culinary preparations that exists; with Salmonella spp., Campylobacter spp., and Escherichia coli, being the bacterias that colonize the gastrointestinal tract of poultry, which can contaminate the eggshell and/or the inside of the egg. The Argentine Food Code, in Chapter VI, Article 492, defines fresh eggs as unfertilized eggs from hens that have not been inseminated naturally or artificially and have not undergone any preservation procedure, establishing the microbiological parameter as the detection of Salmonella spp. in 25 g. The objective of this study was to assess the microbiological quality of eggs sold in the city of Córdoba by searching for Salmonella spp., Campylobacter spp., and counting Escherichia coli. To detect the aforementioned pathogens the official techniques defined by the Argentine Food Code were used: ISO 6579-1:2017, BAM-FDA Chapter 7, and BAM-FDA Chapter 4 using the Most Probable Number (MPN) technique, respectively. Ten samples were analyzed. Salmonella spp. and Campylobacter spp. were not recovered in any of the tests conducted. Regarding the Escherichia coli count, one sample had an MPN value of 3.6 bacteria/g, which could indicate fecal contamination. Based on the results obtained, these pathogens were not recovered in the analyzed eggs, but they did have a low Escherichia coli count. Therefore, it would be of great importance to increase the number of samples to be certain of the total absence of these microorganisms.
Fil: Brarda, Agustina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
Fil: Rondini, Alina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.
Fil: Rondini, Alina. Municipalidad de Córdoba. Dirección de Calidad Alimentaria. Departamento de Laboratorio de Alimentos; Argentina.