Monitoreo de ácidos grasos trans en Córdoba, Argentina 2014

Autores
Barrientos, Viviana; Maldonado, Fabiana; Massari, Mariano; Ferrayoli, Carlos
Año de publicación
2015
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
Fil: Barrientos, Viviana. Centro de Excelencia en Procesos Córdoba; Argentina.
Fil: Maldonado, Fabiana. Centro de Excelencia en Procesos Córdoba; Argentina.
Fil: Massari, Mariano. Secretaría de Alimentos; Argentina.
Fil: Ferrayoli, Carlos. Centro de Excelencia en Procesos Córdoba; Argentina.
Fil: Ferrayoli, Carlos. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales; Argentina.
Las grasas o lípidos son compuestos complejos que tienen como propiedad común ser insolubles en agua y solubles en solventes orgánicos como el éter, cloroformo, hexano, etc. Salvo contadas excepciones, las grasas de los alimentos presentan mayoritariamente ácidos grasos (AG) de cadena lineal y número par de átomos de carbonos, combinados con un alcohol, lo que forma lípidos simples o complejos. Sólo en muy pequeña cantidad se encuentran como AG libres. Los AG pueden ser saturados o poliinsaturados. En la naturaleza los AG poliinsaturados se encuentran mayoritariamente con configuración CIS, donde los átomos de hidrógeno del doble enlace se encuentran en el mismo plano. Ahora, cuando los hidrógenos se encuentran en distinto plano, los dobles enlaces poseen configuración TRANS. Ácidos grasos trans (AGT) son estructuras con al menos una insaturación de isomería trans. Los AGT se forman principalmente durante la hidrogenación parcial de aceites vegetales, un proceso industrial que convierte dichos aceites en grasas semisólidas para uso en margarinas y otros productos comerciales. En menor proporción y de manera natural se forman por conversión de las grasas ingeridas por animales rumiantes, acumulándose en su carne y leche.
Fil: Barrientos, Viviana. Centro de Excelencia en Procesos Córdoba; Argentina.
Fil: Maldonado, Fabiana. Centro de Excelencia en Procesos Córdoba; Argentina.
Fil: Massari, Mariano. Secretaría de Alimentos; Argentina.
Fil: Ferrayoli, Carlos. Centro de Excelencia en Procesos Córdoba; Argentina.
Fil: Ferrayoli, Carlos. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales; Argentina.
Ingeniería de Procesos Químicos
Materia
CAA
Grasas
Lípidos
AG poliinsaturados
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
Repositorio
Repositorio Digital Universitario (UNC)
Institución
Universidad Nacional de Córdoba
OAI Identificador
oai:rdu.unc.edu.ar:11086/551326
Acceder
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