Utilización de chía (Salvia hispánica L.) en la formulación de productos tradicionales elaborados a base de harina de trigo

• Autores: Aranibar Vaca, Carolina
• Año de publicación: 2020
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis doctoral
• Colaborador/a o director/a de tesis: Borneo Benista, Rafael
• Materia: salvia hispánica L.; chía; productos farináceos; compuestos bioactivos; HPDC; residuo de chía
• Institución: Universidad Nacional de Córdoba

Tesis (DCI)--FCEFN-UNC, 2020
Fil: Aranibar Vaca, Carolina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales; Argentina.  
Las semillas de chía (Salvia hispanica L.) son muy valoradas, principalmente por su aceite con alto contenido en ácidos grasos poli-insaturados (omega-3/omega-6) dejando de lado otros componentes nutricionalmente importantes. En este sentido, el residuo remanente (harina parcialmente desgrasada de chia-HPDC) de la extracción de aceite podría aprovecharse en la producción de alimentos mejorando su calidad nutricional. Los resultados de este trabajo de tesis son el producto de un análisis exahustivo desde diferentes aspectos que se llevó a cabo a un residuo incorporado a dos matrices alimentarias totalmente distintas. El objetivo general fue evaluar la utilización de la semilla de chia (Salvia hispánica L.) en el desarrollo y formulación de productos farináceos tradicionales y estudiar el efecto de su utilización sobre la calidad tecnológica, nutricional, funcional y sensorial de estos productos. En la sección 2 se estudió y determinó la mejor combinación de variables con mayor influencia en el proceso de extracción de aceite por prensado de las semillas de chia, lo que permitió obtener un aceite de buena calidad y, al mismo tiempo, un residuo (harina desgrasada de chía, HPDC) con un buen perfil nutricional. En la sección 3 se evaluó el efecto de la incorporación de esta sobre la calidad nutricional, sensorial y tecnológica de pastas alimenticias elaboradas a tiempo 0 y 12 meses de almacenamiento. En la sección 4 se estudió la composición fenólica de la HPDC y de las pastas elaboradas con ella, con el fin de entender las propiedades antioxidantes benéficas de las pastas suplementadas, además, teniendo en cuenta que la pasta se consume después de la cocción y que el perfil químico de estos componentes puede verse afectado por las altas temperaturas se analizaron los efectos de los procesos de cocción y digestión sobre el perfil químico de los compuestos fenólicos de las pastas elaboradas. En la sección 5 se estudió el impacto de diferentes temperaturas (45, 55 y 65°C) y la influencia de la incorporación de HPDC sobre la cinética de secado de pastas alimenticias. En la sección 6 se evaluó el efecto de la incorporación del residuo sobre la capacidad antioxidante, calidad nutricional, sensorial y tecnológica de muffins elaborados a tiempo 0, 7 y 14 dias de almacenamiento. Como complemento de esta sección se realizó el perfil químico de polifenoles a los muffins elaborados. Finalmente, como cierre de este trabajo se investigó el uso de tecnologías innovadoras como microondas y ultrasonido para extraer los compuestos bioactivos de alto poder antioxidante a partir de la HPDC. Este trabajo demostró que el residuo de chía obtenido en el proceso de extracción de aceite de chia puede aprovecharse como ingrediente para mejorar la calidad nutricional de alimentos elaborados a base de harina de trigo.
Fil: Aranibar Vaca, Carolina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales; Argentina.